Koktail

Fusion na jednom stole

Začalo sa písať druhé desaťročie nového milénia, keď sa v gastronómii zrodil nový štýl – fusion. Talianske cestoviny sa na tanieri spojili so slovenskou bryndzou a indickými koreninami. Japonskú hovädzinu wagyu sprevádzali švajčiarske zemiakové rösti a francúzsky dresing alebo solisko jedlo 1mexické guacamole. Severoafrická harissa dochutila americký burger či ázijské jarné rolky... Skrátka, kuchári sa preberali košom národných surovín a vyberali si to najzaujímavejšie a najvhodnejšie. A snúbili to, spájali, kombinovali, experimentovali... Creme de la creme. Alebo inak „to najlepšie z najlepšieho“ v jednom jedle oslovilo milióny gurmánov.

Pri Štrbskom plese priviedli štýl fusion ešte ďalej. „Chápeme hosolisko rešt 2 oveľa širšie. Neobmedzujú ho okraje taniera, ale hosť ho uvidí v reštaurácii ako celku. Už zvonku ho asi prekvapí názov Al lago, ktorý by do stereotypného poňatia slovenských veľhôr akoby ani nepatril,“ riaditeľka hotela Solisko**** Katarína Kaňová sa v spomienkach vracia spred dvanástich rokov, kedy si vzali bývalý liečebný dom (a predtým letovisko cisárskeho dvora) do prenájmu, „za „cudzorodý“ názov Al lago nás mnohí kritizovali a nevedeli mu prísť na chuť.“ Lenže taliansky preklad „na jazere“ nebol záležitosťou módneho snobizmu. Noví prevádzkovatelia ním chceli naznačiť, že sa hlásia k talianskej gastronómii, nie k tej zvyčajnej tatranskej a la koliba.solisko jedlo tiramisu

Samozrejme, nechýba tu pizza zo špeciálnej talianskej múky s vyšším podielom lepku. Aj talianske sladšie a zrelšie paradajky, solisko reštpravá mozzarella a šunka prosciutto cotto majú pre slávny koláč ideálne vlastnosti. „Všetko musí byť tak, ako ma to naučil majster Neapoletánec. Zo slovenských surovín používame len droždie a vodu,“ šéfkuchár Martin Kurhajec naráža na dlhoročné skúsenosti z práce v krajine čižmy i otvárania talianskej reštaurácie v Moskve. Za tých niekoľko rokov si na Slovensko priniesol nielen zručnosť pri výrobe vlastných cestovín zo semoliny, ale aj poznatky, že talianske suroviny majú vlastnosti ako na mieru ušité talianskym jedlám.soliskko - jedlo 2 Okrem toho však do „fusion na stole Soliska“ vkladá ešte čosi dôležitejšie – celú taliansku gastronomickú filozofiu, založenú na jednoduchosti, čerstvosti a sezónnosti. Nikdy ho vraj neomrzí, lebo dáva priestor dobrým surovinám, aby vynikli.

Nuž a k tým talianskym pridáva šéfkuchár ďalšie ingrediencie, ktoré súsolisko jedlo cestoviny špičkové práve v iných kútoch sveta. „Pre mňa je mäso na prvom mieste. Nuž a keď steaky, tak predsa z Argentíny. Tie sú u nás stále v kurze. Na jar vyznávame kult tunajšieho medvedieho cesnaku, na jeseň sa to u nás zafarbí do oranžova – japonskou tekvicou hokkaidó.“ Martin Kurhajec spomína aj na tohtoročné leto, keď soliskovské fusion doplnil americký hamburger, ktorý si sami pripravujú z mäska tak akurát prerasteného tukom: „Pri grilovaní potom pustí šťavu a hamburger neostane suchý. solisko - apt stôlHosťom chutil najmä s našou domácou hľuzovkovou majonézou.. a zase sme v Taliansku a jeho hľuzovkových lesoch... a k tomu chrumkavé stredy tortillových chipsov; s trochou zeleniny a roztečeným syrom bol famózny. V grilovacom menu tohto leta nechýbali ani vietnamské veľké krevety či šalát s gréckym syrom haloumi.“

Aj jesenný stôl hotela Solisko pokračuje v znamení spájania kuchýň. Konfitované kačaciesolisko jedlo 3solisko - jedlo šalát var jarné stehná z Maďarska, ktoré v kuchyni pečú pri nízkej teplote dvanásť hodín, sa potom krásne rozpadávajú. K tomu slovenská červená kapusta s vôňou malín a omastené lokše. Klasika podobne ako jednoduchá bruschetta s paradajkami, bazalkou, syrom grana padano a olivovým olejom, ktorá sa solisko - homárnikdy neomrzí. Francúzsky štýl pečene zo špeciálne kŕmenej husi –foie grass s opečeným pečivom a ovocným pyré. Japonská hokkaidó tekvica s krémovým talianskym syrom burrata na rukole a rajčinkách, dochutená britskou maldonskou vločkovitou soľou. Či rizoto z tekvice a ryžou carnaroli, zabalené do batôžka v šunke proscutto crudo a dochutené rakúskym „národným“ tekvicovým olejom… a dezerty z gaštanov…  „Alebo na jemno narezaný argentínsky steak na rukole a zasypaný parmezánom. To je pre mňa topka.“

Nuž a hostia sú už potom len čerešničkou na pomyselnej torte. V Solisku počuť totiž nielen slovenčinu a češtinu, ale najmä začiatkom leta i na jeseň sú v prevahe cudzie jazyky. Skrátka, fusion na oboch stranách al-lagovskej kuchyne...

Soňa Hudecová ©

 

návštevy: 30553



späť

Editoriál

Milí hostia hotelov a reštaurácii,

sonamilí labužníci, vyznávači saunovania, fanúšikovia wellness, turisti, obchodní cestujúci ... Všetci tí, čo hľadáte zážitky pre seba, svoje deťúrence, trochu pokoja alebo naopak rekreačnú aktivitu. Milí pracovníci firiem, čo sa potrebujete občas stretnúť s klientmi a zahraničnými partnermi, vzdelávať sa na školeniach či konferenciách, spoznať svojich kolegov pri teambuildingu...

No skrátka, milí všetci! Veď každý z nás potrebuje jesť a každého raz za čas postihne nutnosť využiť strechu nad hlavou niektorého dočasného domova. Hotela, penziónu, motela, horskej chaty, ubytovne, apartmánového domu, rezidenčného bývania, rezortu, botela.... a popritom mnohých reštaurácií, bistier, pivární, pubov, pizzerií, sushi barov, cukrární, streetfoodových truckov, kaviarní, bufetov, fastfoodov, vinární.

Ktoré stoja za to? Kde najprv hľadia na spokojnosť hosťa a až potom na výsostne osobné záujmy? Kde napredujú, zlepšujú sa, neustále niečo vymýšľajú, skúšajú... aby sa čo najviac trafili do chutí a záujmov svojho zákazníka? A čo vám to vlastne núkajú, keď vravia rečou profesionálov...?

Mnohí z vás toho už precestovali, prejedli a prepili neúrekom. Iní ešte len začínajú, rodí sa nové generácia bábätiek, ale aj nová generácia hostí. Nováčikovia vo svete hotelových a reštauračných služieb potrebujú odpovede na tisíce otázok.

Tým pokročilejším ich stačí omnoho menej. Jedni aj druhí by sa však mali nestále inšpirovať, rozširovať s obzory, učiť sa a spoznávať. Pretože čert nikdy nespí ☺ a kladie hosťovi pod nohy nové a nové formy služieb, pojmy, trendy. Musíme s manažérmi hotelov a reštaurácií držať krok.

Vaša 


Soňa Hudecová-Podhorná

 

Hosťovo.sk servíruje: tekvicové tortelloni v šalviovej omáčke od Michala Hečka

Aj keď halloweenske harašenie k nám doputoval len pred štvrťstoročím, vyrezávanie tekvíc nie m_hečko tekvicové tortellonije na Slovensku žiadnou novou zábavkou. Z tejto veľkej zeleniny pripravovali aj slovenské prababičky kaše, polievky, prívarky. Semienka pražili a dužinu používali aj na omastenie iných jedál. Tekvica sa skrátka využívala bezo zvyšku. Dnes sa stala novoobjavenou módou.

 / Čítať viac

Fusion na jednom stole

Začalo sa písať druhé desaťročie nového milénia, keď sa v gastronómii zrodil nový štýl – solisko - jedlo šalát var jarnéfusion. Talianske cestoviny sa na tanieri spojili so slovenskou bryndzou a indickými koreninami. Japonskú hovädzinu wagyu sprevádzali švajčiarske zemiakové rösti a francúzsky dresing alebo mexické guacamole. Severoafrická harissa dochutila americký burger či ázijské

25. 9. 2023 / Čítať viac

Mám ťa rada, tato kráľ, ako himalájsku soľ...

 ... mohla svojho aristokratického rodiča oceniť Maruška a hneď by sa stala kráľovnou. Nuž ale v soľ himalájska pxb hslávnej rozprávke sa vraví iba o kuchynskej soli. Hoci majstri varešky tvrdia, že solí je veľa a každé jedlo si pýta iný druh s inými vlastnosťami. Tie najlepšie reštaurácie si dokonca pripravujú vlastné soliace zmesi.


13. 1. 2023 / Čítať viac

Reštaurácie s lacným menu vyhynuli

Niekto vraví, že obedy by ho nemali stáť viac než 5 eur. Iný za znesiteľnú považuje sumu okolo obedové menu h7 eur. Ďalší je ochotný vydať za obed desaťeurovku a na Slovensku žije aj dosť ľudí, pre ktorých nie je problém zaplatiť aj 12-15 eur. Pretože samozrejme, každý aj vyžaduje niečo iné. Komusi stačí jedlo, z ktorého sa nasýti, iní potrebujú výber, pestrosť, vždy 

 / Čítať viac

Mňam, čašník mi už nesie kokotku...

„Och, aké je to pekné a tajomné..?“ – vravíme si a opatrne dvihneme malú pokrievku. To je kokotky pxbodér! V kokotke sa pekne pospájajú všetky vône i chute...
Tak teraz je už hádam aj hosťovi–začiatočníkovi jasné, že kokotka patrí do gastronómie. Ide o zapekaciu nádobu s pokrievkou – veľkú na prípravu jedla alebo malú, v ktorej sa 

 / Čítať viac

... a päťdesiatkrát napísať Cordon Bleu!

Vyprážaný teľací, prípadne hydinový rezeň so syrom a šunkou patrí medzi stálicu cordon bleu pxb hsvetovej gastronómie. Slovensko nevynímajúc. Kto sa však vo veci trošku vyzná, toho zaskočí zanovitosť tunajších reštaurácií, s akou vo svojich jedálnych lístkoch ponúkajú hosťom „Gordon Blue“.


 / Čítať viac

Liptovské droby (s pečiatkou EÚ) v hydine nehľadajte

Sú krajiny, kde kulinársky marketing šliape ako hodinky už oddávna. Nuž nečudo, že ich liptovské droby - strachanovkapoznáme ako kulinárske mekky sveta, hoci podobné jedlá sa varili a varia aj inde. To potom tvorí imidž destinácie, ktorej cestovný ruch prekvitá. Žiaľ, Slovensko medzi ne nepatrí.

 / Čítať viac

Víno farby mandarínok

Možno sa ešte pamätáte na časy, keď vás aj vo vinárni „kelner“ oslovil: „Tak aké si budú dámy-víno oranžové 2páni priať, biele alebo červené..? Máme oboje.“

Dnes už pred hosťa položí vínnu kartu, v ktorej sa veru občas uchádza o priazeň aj vyše stovka vín. Steny reštaurácie zakrýva expozícia atraktívnych fliaš, v sudoch sa skrýva mok, čo by obstál aj v s

19. 2. 2021 / Čítať viac

Viac nám chutí obrátený jablkový koláč alebo jeho príbeh?

tarte tatin pxbJedlo s príbehom. Odborníci z marketingu gastronómie či hotelierstva vedia, že omnoho lepšie sa predáva jedlo, potravina, nápoj, služba... ktoré majú svoj príbeh. Vychutnávanie totiž dostane ďalší rozmer. Hosť túži mať izbu, v ktorej spala kráľovná Sissi (alebo by si to bola

 / Čítať viac

Z odpadu na strieborný podnos

Bravčové nožičky – nie sú len pomocným prípravkom do želatiny, ale aj znovuobjavenou pečeň pcbluxusnou surovinou. Pomaly…  

Býče zľazy – sa na Strednom Východe pokladajú za bežnú surovinu, v Portugalsku zase …

Jahňacie ľadvinky – sa považujú za delikatsu, ak pochádzajú z mladých zvierat. Britská kuchyňa… 

 / Čítať viac


2013 – 2023 © Hostovo.sk
Grafický dizajn a redakčný systém od firmy AlejTech, spol. s r.o.
Tvorba web stránok