Fusion na jednom stole

Začalo sa písať druhé desaťročie nového milénia, keď sa v gastronómii zrodil nový štýl – fusion. Talianske cestoviny sa na tanieri spojili so slovenskou bryndzou a indickými koreninami. Japonskú hovädzinu wagyu sprevádzali švajčiarske zemiakové rösti a francúzsky dresing alebo mexické guacamole. Severoafrická harissa dochutila americký burger či ázijské jarné rolky... Skrátka, kuchári sa preberali košom národných surovín a vyberali si to najzaujímavejšie a najvhodnejšie. A snúbili to, spájali, kombinovali, experimentovali... Creme de la creme. Alebo inak „to najlepšie z najlepšieho“ v jednom jedle oslovilo milióny gurmánov.

Pri Štrbskom plese priviedli štýl fusion ešte ďalej. „Chápeme ho oveľa širšie. Neobmedzujú ho okraje taniera, ale hosť ho uvidí v reštaurácii ako celku. Už zvonku ho asi prekvapí názov Al lago, ktorý by do stereotypného poňatia slovenských veľhôr akoby ani nepatril,“ riaditeľka hotela Solisko**** Katarína Kaňová sa v spomienkach vracia spred dvanástich rokov, kedy si vzali bývalý liečebný dom (a predtým letovisko cisárskeho dvora) do prenájmu, „za „cudzorodý“ názov Al lago nás mnohí kritizovali a nevedeli mu prísť na chuť.“ Lenže taliansky preklad „na jazere“ nebol záležitosťou módneho snobizmu. Noví prevádzkovatelia ním chceli naznačiť, že sa hlásia k talianskej gastronómii, nie k tej zvyčajnej tatranskej a la koliba.

Samozrejme, nechýba tu pizza zo špeciálnej talianskej múky s vyšším podielom lepku. Aj talianske sladšie a zrelšie paradajky, pravá mozzarella a šunka prosciutto cotto majú pre slávny koláč ideálne vlastnosti. „Všetko musí byť tak, ako ma to naučil majster Neapoletánec. Zo slovenských surovín používame len droždie a vodu,“ šéfkuchár Martin Kurhajec naráža na dlhoročné skúsenosti z práce v krajine čižmy i otvárania talianskej reštaurácie v Moskve. Za tých niekoľko rokov si na Slovensko priniesol nielen zručnosť pri výrobe vlastných cestovín zo semoliny, ale aj poznatky, že talianske suroviny majú vlastnosti ako na mieru ušité talianskym jedlám. Okrem toho však do „fusion na stole Soliska“ vkladá ešte čosi dôležitejšie – celú taliansku gastronomickú filozofiu, založenú na jednoduchosti, čerstvosti a sezónnosti. Nikdy ho vraj neomrzí, lebo dáva priestor dobrým surovinám, aby vynikli.

Nuž a k tým talianskym pridáva šéfkuchár ďalšie ingrediencie, ktoré sú špičkové práve v iných kútoch sveta. „Pre mňa je mäso na prvom mieste. Nuž a keď steaky, tak predsa z Argentíny. Tie sú u nás stále v kurze. Na jar vyznávame kult tunajšieho medvedieho cesnaku, na jeseň sa to u nás zafarbí do oranžova – japonskou tekvicou hokkaidó.“ Martin Kurhajec spomína aj na tohtoročné leto, keď soliskovské fusion doplnil americký hamburger, ktorý si sami pripravujú z mäska tak akurát prerasteného tukom: „Pri grilovaní potom pustí šťavu a hamburger neostane suchý. Hosťom chutil najmä s našou domácou hľuzovkovou majonézou.. a zase sme v Taliansku a jeho hľuzovkových lesoch... a k tomu chrumkavé stredy tortillových chipsov; s trochou zeleniny a roztečeným syrom bol famózny. V grilovacom menu tohto leta nechýbali ani vietnamské veľké krevety či šalát s gréckym syrom haloumi.“

Aj jesenný stôl hotela Solisko pokračuje v znamení spájania kuchýň. Konfitované kačacie stehná z Maďarska, ktoré v kuchyni pečú pri nízkej teplote dvanásť hodín, sa potom krásne rozpadávajú. K tomu slovenská červená kapusta s vôňou malín a omastené lokše. Klasika podobne ako jednoduchá bruschetta s paradajkami, bazalkou, syrom grana padano a olivovým olejom, ktorá sa nikdy neomrzí. Francúzsky štýl pečene zo špeciálne kŕmenej husi –foie grass s opečeným pečivom a ovocným pyré. Japonská hokkaidó tekvica s krémovým talianskym syrom burrata na rukole a rajčinkách, dochutená britskou maldonskou vločkovitou soľou. Či rizoto z tekvice a ryžou carnaroli, zabalené do batôžka v šunke proscutto crudo a dochutené rakúskym „národným“ tekvicovým olejom… a dezerty z gaštanov…  „Alebo na jemno narezaný argentínsky steak na rukole a zasypaný parmezánom. To je pre mňa topka.“

Nuž a hostia sú už potom len čerešničkou na pomyselnej torte. V Solisku počuť totiž nielen slovenčinu a češtinu, ale najmä začiatkom leta i na jeseň sú v prevahe cudzie jazyky. Skrátka, fusion na oboch stranách al-lagovskej kuchyne...

Soňa Hudecová ©

návštevy: 30553