Slovo barbecue vraj pochádza od trapperov zo Severnej Ameriky, ktorí tento spôsob prípravy odpozorovali od stredoamerických Aravakov. Prúty na uchytenie mäsa totiž rezali zo stromu barbacoa. Iní zase tvrdia, že má svoj pôvod vo francúzskom barbe-a-queue – čo prelúštené do slovenčiny znamená pečenie od fúzov po chvost. A práve preto odborníci i amatéri vravia o 
barbecue ale aj barbeque.
Kedy vlastne grilujeme a kedy barbecujeme? Steven Raichlen, zakladateľ Barbecue University v Severnej Amerike a autor vyše štvrť stovky knižiek vrátane slávnej The Barbecue Bible a BBQ USA, vysvetľuje rozdiel medzi grilovaním a barbecue takto: „Kým pri prvom spôsobe sa surovina – steaky, ryby, hydina či zelenina – opeká rýchlo a pri vysokej teplote na 
priamom ohni, barbecue je pomalé opekanie v dyme. Hodí sa viac na väčšie a húževnatejšie kusy mäsa, väčšiu hydinu, bravčovú pečienku, rebrá.“ K jeho fintám patrí počítanie
Mississipi; položte ruku vo vzdialenosti 8 cm nad ražňom a vravte si „misisipi, misisipi, misisipi...“ Ak musíte cuknúť pri druhej Mississipi, tak je uhlie najviac rozžeravené, pri piatej stredne a pri desiatej iba mierne.
Barbecue patrí v Amerike medzi národné vášne, zvyky a zážitky. Ide vlastne o spôsob prípravy jedla na rovnomennom zariadení - kombinácii grilu a ražňa. Môže vyzerať aj ako krb pod holým nebom; vo výške drieku domáceho pána má odnímateľný grilovací rošt a nad ním jednoduché zariadenie na otáčací ražeň. Krb "vyššej kategórie" má spoločný komín pre vonkajšiu a vnútornú časť krbu, na ktorej sa griluje počas celého roka, aj keď za oknami už padá sneh.
Svetadiel, pomenovaný podľa Ameriga Vespussiho, prispel do svetovej gastronómie svojimi 
slávnymi barbecue-spareribs - bravčovými rebierkami. Aj country superhviezda Dolly Partonová zaradila barbecue medzi svojich päť najobľúbenejších jedál; konkrétne barbecue-kurča, barbecue-rezne a dokonca barbecue-prasiatko pečené v celosti na havajský spôsob. Pri ňom ani netreba krásne dômyselné ohnisko alebo nebodaj krbové zariadenie. Polynézania totiž často pripravujú mäso vo vyhĺbenej jame v zemi; vystelú ju kameňmi (oheň ich pomaly ale plynule zohrieva), pridajú aj zopár palmových listov kvôli vlhkosti, mäso na ne rovnomerne rozložia a jamu na niekoľko hodín zasypú.
Pozvať hostí na barbecue – to znie ušiam našinca okázalo, exoticky, snobsky a trochu akoby vystrihnuté z príručky o modernej gastronómii. A pritom bol tento spôsob grilovačky
odjakživa pre hociktorého mexického Indiána tým najbežnejším obedom. Ak by ste ho pozvali na režírovanie domácej barbecue-party, postaral by sa predovšetkým o samotný oheň. Ihneď by vám vysvetlil, že otvorený plameň na barbecue nepatrí a pochúťky sa vlastne pečú nad žeravými uhlíkmi (samozrejme, doma by ich pripravoval na rozpálených kameňoch). Znalec by to formuloval tak, že oheň pripomína horiacu cigaru – z troch štvrtín sa tvorí popol a iba jedna štvrtina skutočne horí. Indián by s nadšením naťahal z lesa bukové, dubové a brezové konáre, zatiaľ čo jaseň, javor i liesku by celkom zamietol – ich popol vraj nevydáva dostatočné teplo. Počas grilovania by potom neprikladal
palivo navrch (nepríjemný dym by mu okamžite odohnal aj toho najhladnejšieho hosťa), ale pod žeravé uhlíky. No a rošt určite nezabudne potrieť olejom, aby sa naň mäso neprilepilo.
Pri samotnej príprave mäsa by nezabudol na gastronomický zákon, že pri prudkom opečení sa povrch zmrští, zadrží v sebe väčšinu štiav, biologických hodnôt, chutí a vôní, pritom však doň nevsiaknu žiadne škodlivé prepálené tuky. Keby sa rozhodol pre steaky, ryby alebo ražniči, pripravil by vyššiu vrstvu ešte horiaceho dreveného uhlia, aby zabránil úniku šťavy z mäsa. Pri jahňacine, kačici 
alebo kurčati by len udržiaval mierny oheň.
A propós, mäsko... Kuchyňu celého sveta už naplno ovládol štýl fusion. Na jednom tanieri sa stretajú suroviny z protiľahlých kútov zemegule, rôzne národné kulinárske postupy a chute, exotické koreniny... A tak by vás na vašej barbecue-party nemalo prekvapiť, že „Mexičan ako repa“ bez váhania spojí stredoamerické barbecue so slovenským mäsom... povedzme z najväčšej rozrábky mäsa na Slovensku v Rimavskej Sobote, kde spoločnosť Tauris vlani spracovala 20 962 ton mäsa.
Mohol by si vybrať bravčovinu, hovädzinu, ale aj zverinu, ktorá len pred rokom obohatila linky rozrábkového závodu. Spracováva sa tam jelenie, srnčie, diviačie i muflónie mäso spravidla zo slovenského chovu, ale aj rôzne iné lahôdky podľa momentálnej ponuky fariem – jahňacina, vodná hydina... Alebo by siahol po rybách – pstruhovi, lososovi, kaprovi... pretože do spoločnosti Tauris patrí už symbolických sedem šťastných rokov aj známy producent rýb a rybacích výrobkov – Ryba Košice.
„Tak ako by starostlivo sledoval prípravu celej barbecue-party a samozrejme aj kvalitu mäsa či rýb, ktoré sa chystá grilovať, my v Taurise zase takto starostlivo dávame pozor 
na kvalitu zvieracích polovíc. Kupujeme iba najvyššiu triedu akosti, tzv. „S“ a „E“, rýchlo a dôkladne ju opracovávame na stehná, plecia a boky a na časti, ktoré ďalej putujú do výrobkov. Chutia potom celkom inak, než ako keď sa v nejakej výrobe uspokoja s mrazeným mäsom,“ generálny riaditeľ spoločnosti Ing. Richard Duda dodáva, že značka Tauris znamená najkratšiu cestu od rozrábky do kuchyne. Čerstvé mäso i mäsové výrobky expedujú do svojich predajní Tauris Mäsiarstvo u Býka po celom Slovensku do 24 hodín. To sa to potom ľahko griluje i barbeque-uje...
Zručný Indián by pamätal na to, že aj to najčerstvejšie mäso „od Býka“ môže ešte získať na chuti, ak ho dá cez noc v chlade marinovať (alebo aj túto prácu položí na bedrá spoločnosti Tauris prostredníctvom marinovaného bravčového steaku chilli či curry, kolena alebo rebier v medovo-pikantnej marináde). Staršie kusy mäsa by si to však vyslovene vyžadovali – inak by boli tvrdé a húževnaté. Steaky nakrája na ideálnu hrúbku dvoch centimetrov; na okrajoch ich nareže, aby sa pri grilovaní neskrútili. Určite ich však neosolí, lebo by ostali suché a tvrdé. No a ani ten najmenej vzdelaný Mexičan do nich potom nepichá vidličkou, aby vyskúšal ich „opečenosť“, pretože by vytiekla šťava. Na to slúžia klieštiky a drevené náradia; na mleté placky a fašírky používa lopatky s dlhou rukoväťou. Pod grilované mäso podloží pekáč, v ktorom sa zachytáva šťava a tú primiešava k pripravenej barbecue-omáčke. V tej tradičnej nechýba mäsový vývar, vínny ocot, paradajkový
pretlak, worcesterová omáčka, cukor, med, horčica, chilli papričky, cibuľa, cesnak, prípadne chren.
A napokon by sa blysol ešte jednou kulinárskou fintičkou – hodiť občas do ohňa vetvičku rozmarínu, tymiánu, majoránky či šalvie, ktoré rozvoňajú celé okolie.
Soňa Hudecová ©
návštevy: 30458