Ako talianska kuchyňa privandrovala na Štrbské pleso

Ako uvariť cestoviny, aby boli správne al dente. Ktoré kombinovať s akou omáčkou. Z čoho pripraviť šalát, nech povzbudí chuť ako samostatné predjedlo. Vždy použiť len jednu-dve solisko jedlo cestoviny bylinky. Namiesto obligátnej soľničky položiť na reštauračný stôl strúhaný parmezán, ale nikdy syr nespájať s rybami. Pizzu neobložiť priveľkým množstvom surovín. Pripravovať si vlastné pesto, kečup nahradiť správne upravenými paradajkami... to všetko sa Martin Kurhajec učil od majstra kuchára, keď v Taliansku naberal svoje kulinárske skúsenosti. Rodený Bratislavčan a cukrár „každým coulem“ sa tam učil, solisko jedlo tiramisu ako má chutiť a vyzerať momentálne najpopulárnejšia kuchyňa sveta vo všetkých jej kapitolách – mäsitej, zeleninovej, cestovinovej, rizotovej, prímorskej i suchozemskej... Vtedy ešte nevedel, že tieto znalosti mimoriadne zúročí. Pretože po návrate na Slovensko ho čakala zaujímavá ponuka.

„Bývalý kolega bol poverený otvorením hotela s reštauráciou v centre Moskvy. Ponúkol nám možnosť podieľať sa na otvorení reštaurácie, ktorá tam mala priniesť chute kvalitnej talianskej gastronómie a celkovo európskej kultúry,“ rozprávajú svoj príbeh Katarína Kaňová a jej manžel Martin Kurhajec: „Bola to výzva a pocta, ktorá sa neodmieta – vdýchnuť život reštaurácii kúsok od Červeného námestia. Prvý mesiac a pol sme v nej doslova žili. Začínali sme ráno o pol šiestej a končili s posledným hosťom niekedy aj o druhej ráno.“

Nuž a keď sa tentoraz definitívne vrátili na Slovensko, vzali si do prenájmu bývalý liečebný detský dom – hotel Solisko na Štrbskom plese, kde pred dvoma storočiami zvykli letovať aj aristokrati z cisárskeho dvora. Katarína ako manažérka hotela a Martin ako manažér kuchyne sa sami sebe stali pánmi a rozhodli sa pre gastronómiu, ktorú majú naozaj v malíčku. A tak nikoho nemôže prekvapiť, že sa reštaurácia volá Al Lago – Na jazere a v jej rodnom liste figuruje najmä talianska gastronómia.

Naširoko – naďaleko ju poznajú fanúšikovia dobrej pizze. Šéfkuchár Martin Kurhajec solisko ext zdôrazňuje, že použitie talianskych surovín nie je iba imidžové. Špeciálna múka na pizzu obsahuje viac lepku (aj keď pre celiatikov treba použiť inú), paradajky sú sladšie a zrelšie., talianska mozzarella a šunka prosciutto cotto majú zase svoje pre pizzu ideálne vlastnosti. „Teda tak, ako ma to naučil majster Neapoletánec. Zo slovenských surovín používame len droždie a vodu.“

Kto sa hlási k talianskej gastronómii, musí veľmi zodpovedne pristupovať k ich rodinnému striebru – cestovinám. V Al Lago hotela Solisko si pripravujú vlastné cestoviny zo semolíny alebo používajú z Talianska „de ceco“. K nim potom pridávajú len syry Gorgonzola, Provola, Grano Padano a Mozzarella. „Tak ako do slovenských halušiek patrí tunajšia bryndza, do talianskych jedál patria talianske suroviny. Hoci aj pancetta do šalátu z hlivy a hríbov (na obr.) … Jednoducho sú v nich „doma“, majú pre ne presne ušité vlastnosti. Našťastie ani teraz v coronových časoch nie je problém zohnať ich.“ A tak si fanúšik mäsa Martin vie dopriať svoje obľúbené tagliata di manzo – hovädziu sviečkovicu na šaláte z rukoly a Katarína zase aglio olio – cestoviny s cesnakom a talianskym olivovým olejom.

No a ktoré jedlo sa na Štrbskom plese nosí hosťom vari častejšie než teplé rožky? Kávovo-smotanový dezert s piškótovým cestom Tiramisu. Napriek tomu, že počas covidu sme spravidla všetci pribrali, kto by odolal bazalkovému či levanduľovému od Martina Kurhajca...?

Soňa Hudecová ©