rbk 23-009 bb update 70_vyrocie 1920x1080pix

Ľudia v zákulisí – myslia si, robia, radia

Peter Hepp: aj kuchyňa prímorského Švédska prešla procesom odľahčovania

Ako sa metaforicky vraví, nesie na chrbte už osem krížikov. Možno aj preto, že si každý deň otvorí jednu z tisícok fliaš sektu, zbieraných vyše 35 rokov ... Rodáka z Nemecka zavial profesionálny osud na zaoceánske výletné lode a z nich potom do Švédska. Tam si otvoril vlastnú reštauráciu Maritim a neskôr Skillinge Hamnkrog. Dnes už obe majú iných majiteľov a Peter Hepp sa venuje iba výrobe „kaviáru“ podľa svojej receptúry z rýb zvaných Cyclopterus lumpus – po slovensky hranáč sivý; vyváža ho aj do Nemecka, Talianska a Rakúska. Hepp´s caviar sme p_hepp h2ochutnali už pred niekoľkými rokmi, keď nemecko-švédsky šéfkuchár prijal pozvanie na hosťovanie v bratislavskom hoteli Sheraton.

„Možno tým, že nie som Švéd, si viac uvedomujem, akým prerodom prešla tamojšia kuchyňa. Pred tridsiatimi rokmi bola skrátka tučná a najmä sladká, čo ja veľmi nemusím. Jedli tam nielen veľa dezertov a koláčov, ale ešte aj mäso, omáčky a prílohy chutili sladko. Reštaurácie vo veľkých mestách však začali zamestnávať zahraničných šéfkuchárov, a to prinieslo zmenu. Dnes je tamojšia kuchyňa iná, menej sladká a ťažká. Pritom ja osobne mám vždy najradšej domácke jedlá, ktoré tú tučnosť a ťažkosť majú skrátka v rodnom liste,“ Peter Hepp rúca mýtus, že krajina, obklopená morom, automaticky vyznáva zdravú, ľahkú kuchyňu. Takže aj Švédsko prešlo – rovnako ako Slovensko za posledných 20 rokov – procesom zmeny svojho ťažkého jedálnička, odľahčením a ozdravením.

Mal tam však predsa len vždy dosť príležitostí pripravovať jedlá z mora – ryby, morské plody. Tak sa aj zrodil jeho kaviár. Ako vraví, receptúra nie je zložitá, rybie ikry sa miešajú metličkou, kým sa z nich neoddelí obal, niektoré majú ružový, iné fialový až čierny. Potom sa premyjú, znovu miešajú... Tento proces sa opakuje aj desaťkrát. Napokon ich treba dochutiť správnym pomerom soli a cukru.

 „Inak celá kuchyňa severu Európy je dosť podobná a k chutnejšiemu juhu – hoci aj Nemecka - sa nedá porovnať. Ale všade platia rovnaké kulinárske trendy, zákonitosti a aj omyly.“ Kým vraj do samotnej prípravy jedla zavial rozumný vietor, v personálnom zázemí nastal opačný proces. Čoraz viac budúcich kuchárov si nevyberalo remeslo dobre. „Už pred mnohými rokmi som to videl na žiakoch, ktorí si „krútili“ prax v mojej reštaurácii. Vlastne som nikdy nezamestnal iného, vyučeného kuchára. Je omnoho prácnejšie robiť so žiakmi, ktorých treba všetko od piky naučiť. Výsledok však stojí za námahu. Alebo som po troch-štyroch dňoch zistil, že sa niekto absolútne minul povolaním – a vrátil som ho škole, alebo sme to vzájomne dotiahli do konca a ja som po skončení školy získal kuchára podľa vlastných predstáv. Len musím konštatovať smutnú pravdu, že situácia sa v tomto smere z roka na rok zhoršovala a už pred desiatimi-dvanástimi rokmi si – podľa mojich odhadov - štyria z desiatich žiakov malo radšej vybrať inú profesijnú cestu.“

No a koľko to môže byť dnes..?  

Soňa Hudecová ©

do rubriky

Editoriál

Milí hostia hotelov a reštaurácii,

sonamilí labužníci, vyznávači saunovania, fanúšikovia wellness, turisti, obchodní cestujúci ... Všetci tí, čo hľadáte zážitky pre seba, svoje deťúrence, trochu pokoja alebo naopak rekreačnú aktivitu. Milí pracovníci firiem, čo sa potrebujete občas stretnúť s klientmi a zahraničnými partnermi, vzdelávať sa na školeniach či konferenciách, spoznať svojich kolegov pri teambuildingu...

No skrátka, milí všetci! Veď každý z nás potrebuje jesť a každého raz za čas postihne nutnosť využiť strechu nad hlavou niektorého dočasného domova. Hotela, penziónu, motela, horskej chaty, ubytovne, apartmánového domu, rezidenčného bývania, rezortu, botela.... a popritom mnohých reštaurácií, bistier, pivární, pubov, pizzerií, sushi barov, cukrární, streetfoodových truckov, kaviarní, bufetov, fastfoodov, vinární.

Ktoré stoja za to? Kde najprv hľadia na spokojnosť hosťa a až potom na výsostne osobné záujmy? Kde napredujú, zlepšujú sa, neustále niečo vymýšľajú, skúšajú... aby sa čo najviac trafili do chutí a záujmov svojho zákazníka? A čo vám to vlastne núkajú, keď vravia rečou profesionálov...?

Mnohí z vás toho už precestovali, prejedli a prepili neúrekom. Iní ešte len začínajú, rodí sa nové generácia bábätiek, ale aj nová generácia hostí. Nováčikovia vo svete hotelových a reštauračných služieb potrebujú odpovede na tisíce otázok.

Tým pokročilejším ich stačí omnoho menej. Jedni aj druhí by sa však mali nestále inšpirovať, rozširovať s obzory, učiť sa a spoznávať. Pretože čert nikdy nespí ☺ a kladie hosťovi pod nohy nové a nové formy služieb, pojmy, trendy. Musíme s manažérmi hotelov a reštaurácií držať krok.

Vaša 


Soňa Hudecová-Podhorná

 

Bambusová masáž prekračuje hranice wellness a mieri k liečebným procedúram

Niekto chodí na ryby, iný korčuľuje, záhradkárči alebo vyšíva. Ale je čoraz viac ľudí, čo ich masáž ilu pxb hopantala vášeň pre wellness. Dnes už nie je len o občasnej masáži alebo vírivke. Z wellness sa stal štýl života, spôsob trávenia voľného času, ucelený koncept. 

16. 11. 2023 / Čítať viac

Sriracha je rodinným striebrom Thajska

Sriracha na talianske rizoto. Sriracha na švábske špecle. Sriracha na gruzínske pirohy. Sriracha sriracha fľaše fgako ochutenie francúzskeho quiche. Srirachou pokvapkané mexické tacos či texaské chilli con carne. Sriracha do japonského ramenu a hoci aj na lángoše, zemiakové guľky s údeným mäsom alebo slovenský vyprážaný syr. Na vajíčka, do…

 / Čítať viac

Mám ťa rada, tato kráľ, ako himalájsku soľ...

 ... mohla svojho aristokratického rodiča oceniť Maruška a hneď by sa stala kráľovnou. Nuž ale v soľ himalájska pxb hslávnej rozprávke sa vraví iba o kuchynskej soli. Hoci majstri varešky tvrdia, že solí je veľa a každé jedlo si pýta iný druh s inými vlastnosťami. Tie najlepšie reštaurácie si dokonca pripravujú vlastné soliace zmesi.


13. 1. 2023 / Čítať viac

Jeden pomaranč sa zaľúbil raz...

 ... do Darinky mandarínky... a viete, čo sa z toho zrodilo? Nuž predsa bábätko tangor... citrusy vian pxbKrížením citrusov sa rozrástla táto kyslo-sladko-trplá rodina takmer na dve stovky druhov. Nuž a keby sme mali k zime priradiť vôňu, určite to vyhrajú citrusy, najmä tie oranžové.
O tejto farbe sa v psychologických kruhoch traduje, že pôsobí ako balzam na obličky, slezinu

 / Čítať viac

A po snehovačke (pred rokom jubilujúce) Bombardino...

Varené vínko, grog, teplý čaj, horúca čokoláda, rôzne alko i nealko nápoje... to všetko si môžu solisko - bombardino hdopriať fanúšikovia lyžovačky, sánkovačky, bežkovania alebo prechádzok okolo najznámejšieho slovenského morénového plesa, ktoré sa zrodilo pred 12 tisíc rokmi. Alebo pri strážení deťúreniec na vonkajšom ihrisku, klzisku. Fanúšikovia nápojových legiend 

1. 12. 2022 / Čítať viac

Mňam, čašník mi už nesie kokotku...

„Och, aké je to pekné a tajomné..?“ – vravíme si a opatrne dvihneme malú pokrievku. To je kokotky pxbodér! V kokotke sa pekne pospájajú všetky vône i chute...
Tak teraz je už hádam aj hosťovi–začiatočníkovi jasné, že kokotka patrí do gastronómie. Ide o zapekaciu nádobu s pokrievkou – veľkú na prípravu jedla alebo malú, v ktorej sa 

 / Čítať viac

Čo vám chcú naliať

Advocaat – zmes aromatickej liehoviny, napríklad brandy, cukru a vaječných žĺtkov; pôvodne blue curacao pxbju Portugalci vyrábali z dužiny tropickej plodiny abacate, z čoho vznikol skomolený, ale podobne znejúci názov
Angostura Bitters – trpká liehovina z angosturovej a chininovej kôry, santalového 

 / Čítať viac


2013 – 2024 © Hostovo.sk
Grafický dizajn a redakčný systém od firmy AlejTech, spol. s r.o.
Tvorba web stránok