Peter Hepp: aj kuchyňa prímorského Švédska prešla procesom odľahčovania

Ako sa metaforicky vraví, nesie na chrbte už osem krížikov. Možno aj preto, že si každý deň otvorí jednu z tisícok fliaš sektu, zbieraných vyše 35 rokov ☺... Rodáka z Nemecka zavial profesionálny osud na zaoceánske výletné lode a z nich potom do Švédska. Tam si otvoril vlastnú reštauráciu Maritim a neskôr Skillinge Hamnkrog. Dnes už obe majú iných majiteľov a Peter Hepp sa venuje iba výrobe „kaviáru“ podľa svojej receptúry z rýb zvaných Cyclopterus lumpus – po slovensky hranáč sivý; vyváža ho aj do Nemecka, Talianska a Rakúska. Hepp´s caviar sme p_hepp h2 ochutnali už pred niekoľkými rokmi, keď nemecko-švédsky šéfkuchár prijal pozvanie na hosťovanie v bratislavskom hoteli Sheraton.

„Možno tým, že nie som Švéd, si viac uvedomujem, akým prerodom prešla tamojšia kuchyňa. Pred tridsiatimi rokmi bola skrátka tučná a najmä sladká, čo ja veľmi nemusím. Jedli tam nielen veľa dezertov a koláčov, ale ešte aj mäso, omáčky a prílohy chutili sladko. Reštaurácie vo veľkých mestách však začali zamestnávať zahraničných šéfkuchárov, a to prinieslo zmenu. Dnes je tamojšia kuchyňa iná, menej sladká a ťažká. Pritom ja osobne mám vždy najradšej domácke jedlá, ktoré tú tučnosť a ťažkosť majú skrátka v rodnom liste,“ Peter Hepp rúca mýtus, že krajina, obklopená morom, automaticky vyznáva zdravú, ľahkú kuchyňu. Takže aj Švédsko prešlo – rovnako ako Slovensko za posledných 20 rokov – procesom zmeny svojho ťažkého jedálnička, odľahčením a ozdravením.

Mal tam však predsa len vždy dosť príležitostí pripravovať jedlá z mora – ryby, morské plody. Tak sa aj zrodil jeho kaviár. Ako vraví, receptúra nie je zložitá, rybie ikry sa miešajú metličkou, kým sa z nich neoddelí obal, niektoré majú ružový, iné fialový až čierny. Potom sa premyjú, znovu miešajú... Tento proces sa opakuje aj desaťkrát. Napokon ich treba dochutiť správnym pomerom soli a cukru.

„Inak celá kuchyňa severu Európy je dosť podobná a k chutnejšiemu juhu – hoci aj Nemecka - sa nedá porovnať. Ale všade platia rovnaké kulinárske trendy, zákonitosti a aj omyly.“ Kým vraj do samotnej prípravy jedla zavial rozumný vietor, v personálnom zázemí nastal opačný proces. Čoraz viac budúcich kuchárov si nevyberalo remeslo dobre. „Už pred mnohými rokmi som to videl na žiakoch, ktorí si „krútili“ prax v mojej reštaurácii. Vlastne som nikdy nezamestnal iného, vyučeného kuchára. Je omnoho prácnejšie robiť so žiakmi, ktorých treba všetko od piky naučiť. Výsledok však stojí za námahu. Alebo som po troch-štyroch dňoch zistil, že sa niekto absolútne minul povolaním – a vrátil som ho škole, alebo sme to vzájomne dotiahli do konca a ja som po skončení školy získal kuchára podľa vlastných predstáv. Len musím konštatovať smutnú pravdu, že situácia sa v tomto smere z roka na rok zhoršovala a už pred desiatimi-dvanástimi rokmi si – podľa mojich odhadov - štyria z desiatich žiakov malo radšej vybrať inú profesijnú cestu.“

No a koľko to môže byť dnes..?

návštevy: 22832