rbk 23-009 bb update 70_vyrocie 1920x1080pix

Ľudia v zákulisí – myslia si, robia, radia

Jozef Klubník: slovenské jedlá patria do „vysokej kuchyne“

Poznajú ho mnohí športovci. Nie preto, že by skákal, lyžoval, zápasil alebo zdolával spenené vody na kajaku. Počas športových olympiád sa pohyboval v zákulisí – ako šéfkuchár Slovenského domu. Samozrejme, „v civile“ pracoval denno-denne v gastronómii, hoci ako šéfkuchár bratislavského hotela Crowne Plaza či Austria Trend a ako člen národného kuchárskeho tímu bojoval za dobré umiestnenie Slovenska na svetových majstrovstvách. No a keď sa o Jožkovi Klubníkovi hovorí ako majstrovi kuchárovi, nie je to len epiteton j_klubníkornans. Ministerstvo hospodárstva SR mu ešte pred sedemnástimi rokmi udelilo tento profesijne najvyšší titul.

Tímová práca, spokojný hosť, dodržiavanie poriadku, spoznávanie cudzích kuchýň, kreativita v hrnci i na tanieri – toto všetko považuje Jožko Klubník za základný kuchársky päťlístok. Aj kvôli nemu si vo svojom profesijnom živote veľmi cení, že mal po škole príležitosť učiť sa kuchárskemu remeslu v závodných jedálňach. Všetko si tam totiž museli urobiť sami, od krájanie cibule až po poslednú štipku soli.

„Dnešní kuchári-juniori veľmi dobre poznajú najmä konvenient – omáčky či knedle v prášku, čo ale v žiadnej haute cuisine, teda vysokej kuchyni nestačí. A nestačí to ani pri exkluzívnych slovenských receptoch, ktorými dokážeme obohatiť svetovú gastronómiu – bryndzových pirohoch, dubákovej polievke, drotárskych mešcoch, držkových gulášoch, jedlách z kačice či riečnych rýb. Teší ma, keď popri spoznávaní cudzieho nezabúdame na tunajšiu tradičnú kuchyňu a aj ju vhodne prezentujeme zahraničným hosťom-laikom i odborníkom. Našťastie sa ľady pohli aj v tomto smere a kuchári i manažéri si čoraz častejšie trúfajú nahradiť slovenskými jedlami doterajší kozmopolitný jedálniček.“

Áno, ako každý zanietený kuchár si zo sveta rád prináša niektoré dobré, zaujímavé suroviny a postupy a doma ich potom tvorivo „po slovensky“ využíva. Napríklad, pečenie vo woku nie s ázijskými, ale domácimi slovenskými rezancami. Alebo Taliansko a Slovensko na jednom tanieri... päť percent zahraničného, zvyšok domáceho.

Ale vráťme sa k polotovarovým práškom... „Kuchár, ktorý nedokáže sám a od začiatku do konca pripraviť všetky podávané jedlá, nemôže zvládnuť dnešný hlavný trend – prispôsobiť sa akýmkoľvek gastronomickým požiadavkám hosťa. Klient je najhlavnejší subjekt a keď si objedná iné jedlo než z bežnej ponuky, treba mu vyhovieť.“ Ak vraj  nerozumie jeho želaniu, dá si to vysvetliť, ale nikdy nevysloví „nedá sa“…

Soňa Hudecová ©

do rubriky

Editoriál

Milí hostia hotelov a reštaurácii,

sonamilí labužníci, vyznávači saunovania, fanúšikovia wellness, turisti, obchodní cestujúci ... Všetci tí, čo hľadáte zážitky pre seba, svoje deťúrence, trochu pokoja alebo naopak rekreačnú aktivitu. Milí pracovníci firiem, čo sa potrebujete občas stretnúť s klientmi a zahraničnými partnermi, vzdelávať sa na školeniach či konferenciách, spoznať svojich kolegov pri teambuildingu...

No skrátka, milí všetci! Veď každý z nás potrebuje jesť a každého raz za čas postihne nutnosť využiť strechu nad hlavou niektorého dočasného domova. Hotela, penziónu, motela, horskej chaty, ubytovne, apartmánového domu, rezidenčného bývania, rezortu, botela.... a popritom mnohých reštaurácií, bistier, pivární, pubov, pizzerií, sushi barov, cukrární, streetfoodových truckov, kaviarní, bufetov, fastfoodov, vinární.

Ktoré stoja za to? Kde najprv hľadia na spokojnosť hosťa a až potom na výsostne osobné záujmy? Kde napredujú, zlepšujú sa, neustále niečo vymýšľajú, skúšajú... aby sa čo najviac trafili do chutí a záujmov svojho zákazníka? A čo vám to vlastne núkajú, keď vravia rečou profesionálov...?

Mnohí z vás toho už precestovali, prejedli a prepili neúrekom. Iní ešte len začínajú, rodí sa nové generácia bábätiek, ale aj nová generácia hostí. Nováčikovia vo svete hotelových a reštauračných služieb potrebujú odpovede na tisíce otázok.

Tým pokročilejším ich stačí omnoho menej. Jedni aj druhí by sa však mali nestále inšpirovať, rozširovať s obzory, učiť sa a spoznávať. Pretože čert nikdy nespí ☺ a kladie hosťovi pod nohy nové a nové formy služieb, pojmy, trendy. Musíme s manažérmi hotelov a reštaurácií držať krok.

Vaša 


Soňa Hudecová-Podhorná

 

Vajce na pitie

Advocaat - za popularitu vaječných drinkov môžeme ďakovať Holanďanom, čo pred vaječný likér 4 psbniekoľkými storočiami žili v juhoamerickej Holandskej Guaiane. Často tam popíjali nápoj z ovocia, ktoré domorodci nazývali ahuacatl a pripravovali ho z hruškovca - avokáda. Po návrate do vlasti si chceli drink namiešať aj doma, lenže v Európe exotický strom nerástol. Nuž ho skúšali metódou pokus-omyl vyrobiť z iných surovín... A zrazu sa im pod rukami

 / Čítať viac

Hosťovo.sk servíruje: veľkonočné hniezda od Editky Kozelnickej

Sviatky jari – pred, počas i po Veľkej noci – si vyžadujú nielen typické lahôdky, ale aj program e_kozenická - vn hniezdaa zážitok pre celú rodinu. (Tobôž minulé dva roky, keď sa v mnohých rodinách už rozvinula ponorková choroba stereotypu. A zároveň sme potrebovali zaujímavo prežiť čas , po iné roky vyplnený veľkonočnou šibačkou či polievačkou u príbuzných a priateľov...)

 / Čítať viac

Mňam, čašník mi už nesie kokotku...

„Och, aké je to pekné a tajomné..?“ – vravíme si a opatrne dvihneme malú pokrievku. To je kokotky pxbodér! V kokotke sa pekne pospájajú všetky vône i chute...
Tak teraz je už hádam aj hosťovi–začiatočníkovi jasné, že kokotka patrí do gastronómie. Ide o zapekaciu nádobu s pokrievkou – veľkú na prípravu jedla alebo malú, v ktorej sa 

 / Čítať viac


2013 – 2024 © Hostovo.sk
Grafický dizajn a redakčný systém od firmy AlejTech, spol. s r.o.
Tvorba web stránok