Collin Brown: hľadajte reštaurácie, z ktorých sa šíri jasná správa

Vo sférach profesionálnej gastronómie je vo svete známym menom. Po 25-ročných skúsenostiach si totiž otvoril vlastnú reštauráciu v Londýne pod názvom Chef Collin Brown – a to aj popri vedení troch reštaurácií na Jamajke a jednej v New Yorku. Získal ocenenia za šírenie dobrého mena karibskej gastronómie (Rosette Award, United Nations Award). Na Slovensku c_brown h ho ako hosťa v rondone privítali – dávno pred covidom – v kuchyni reštaurácie U.F.O. watch.taste.groove.

V rozhovore pre našu redakciu sa vtedy vyjadril, že ak hľadá hosť kvalitnú reštauráciu, nech volí tie s jasnou správou. Vedia, kto je ich adresát, teda hosť a držia sa toho. „Zvolili si mediteránsku kuchyňu? Dobre, tak nech k nej nepridávajú mexické tortilly. Manažéri a šéfkuchári robia chybu, keď chcú vyhovieť všetkým a idú s akýmsi masovým a jednotným neosobitým prúdom. Ja osobne som radšej zvolil „ťažšiu cestu odporu“ a otvoril si v Londýne reštauráciu s nefalšovanou karibskou gastronómiou. Ovládam ju najlepšie zo všetkých jedálničkov, ako kuchár oceňujem jej štýl a chcem o tomto kúsku sveta referovať kulinárskym jazykom. To ale neznamená, že tam teraz po návrate zo Slovenska neprídem a nepokúsim sa pripraviť, napríklad, langoše, pečené koleno alebo nakladaný hermelín. Ale s dôvetkom: „Bol som na Slovensku, toto som tam jedol a straááášne mi to chutilo. Tak to ochutnajte aj vy.“ Voči takémuto experimentu v jedálnom lístku – keď ho sprevádza vysvetlenie – naozaj nič nemám. V žiadnom prípade však u mňa nenájdete celý svet na jednom tanieri.“

To je aj dôvod, prečo sa v čase covidu nedarí takejto premyslenej gastronomickej filozofii. Tá nemôže postaviť kuchára k okienku, nech varí obedové menúčka balí „so sebou“. Jedlo na každý deň sa musí chuťovo i vzhľadovo striedať, zabudnúť na nejakú etnickú čistotu, vyjsť z chutí, na ktoré sme tu zvyknutí... a iba ich obohacovať...

Collin Brown však aj popri užšej špecializácii reštauračnej gastronómie vyznáva regionálnosť. „V hociktorej krajine planéty sa dá robiť fine dining z miestnych surovín. Z toho, čo je tam doma, čerstvé a pôvodné. Také jedlo bude vždy dobré a získa si rešpekt.. Navzdory trendu, že jedlo musí vyzerať nádherne, hoci aj nemá žiadnu chuť...“ A na túto tému si – pre nás priam neuveriteľne – povzdychol: „Škoda, že to v multikulturálnom Londýne nevidia a uspokoja sa s akousi všeeurópskou gastronómiou. Tamojšia kuchyňa patrí medzi zaznávané, pritom by kuchári určite vedeli nájsť mimoriadne chutné britské špeciality.“

Soňa Hudecová ©

návštevy: 7555