Už roky rokúce sa vraví o tom, že Slovensko servíruje „vodu na stole“ omnoho zriedkavejšie, než by odporúčali lekári, odborníci od výživy či z kuchyne. Samozrejme, nejde o džbány, ale o 
mäsko z vody. Zdravé, ľahké, storakých chutí. Nuž a kto by mal byť na čele snahy o „orybenie“ našich kuchýň a stolov, ak nie profesionáli? Tak to vidia aj v hoteli Mikado Nitra a jeho reštaurácii Rouge. Takmer každý piatok sa v obedovej ponuke objavuje nejaké mäsko z vody. No a v a la carte je samozrejmosťou. Okrem toho, že svojich hostí tam majstri varešky nasýtia a ich chuťové poháriky vovedú do gastronomického neba, ukazujú im aj spôsob, akým si ryby môžu pripraviť aj doma. Hoci aj jednoduchšie a amatérskejšie. Za koncept „vody na stole“ im Hosťovo.sk udelilo zlatý bobkový list (teda vavrín).
„Môj vzťah k rybám je veľmi pozitívny. Vnímam ich ako jednu z najvšestrannejších a najzdravších surovín, s ktorými môžeme v gastronómii pracovať. Ryby majú schopnosť prenášať chute a vône regiónov, z ktorých pochádzajú, a zároveň ponúkajú nekonečné možnosti prípravy,“ vyznáva sa z „vodnej“ 
gastrofilozofie šéfkuchár Michal Smolka a dodáva, že v jeho top rebríčku by sme našli tuniaka, makrelu, pstruha dúhového, sivoňa, sumca a zubáča. „Práve preto, že samotná ryba získava chuť podľa toho, v ktorých vodách plávala, uprednostňujem jednoduché, ale precízne spracovanie. Pečené alebo grilované ryby, kde vynikne ich prirodzenú chuť. A mám
slabosť pre rybacie polievky, najmä krémovú polievku z lososa.“
Takže tuniaka v Michalovej réžii si hostia dopriavajú, napríklad, v teriyaki omáčke so zeleninou nakrájanou na julienne (ešte sa nenašiel gurmán, ktorého by toto jednoduché ale chutné a efektné jedlo neoslovilo). Makrelu servíruje ako spojenie tradície a moderny - s lahodným pyré a gratinovanou zeleninou. Jemné
mäso sivoňa alebo pstruha dúhového vraj skvelo vynikne s bylinkovým maslom alebo citrusovou omáčkou. Sumec a zubáč sa vďaka pevnejšiemu mäsku hodia aj na prípravu na panvici alebo do cestovinových jedál s krémovou omáčkou. „Počas ciest, napríklad v Nórsku a Grécku, som mal možnosť ochutnať niektoré z tamojších najlepších rybacích špecialít; tie ma inšpirujú aj v mojej kuchyni. A skúšam, ako by chutili s inou rybou, hoci aj niektorou našou zo sladkých vôd.“
Na Valentína treska skrei, pretože vtedy vrcholí jej sezóna. Na jar a leto „voda na stole“, lebo je 
ľahká a nízkokalorická. Na jeseň ryba na vyrovnanie ťažkej husaciny či kačaciny. Počas adventu mäsko z vody ako príprava tráviacej sústavy na sviatočné stolovanie, nuž a Vianoce... „Tie si naozaj neviem predstaviť bez ryby, nech by to bol vyprážaný kapor našich prarodičov alebo hoci aj treska či losos, pečený pstruh na masle alebo zubáč marinovaný v bylinkách. A opäť jednoducho – s tradičným majonézovým šalátom.“
Skrátka, v reštaurácii Rouge hotela Mikado vnímajú mäso z vody ako samozrejmú súčasť kvalitnej gastronómie. Hosťom prináša nielen chuťový zážitok, ale aj kúsok dovolenkovej atmosféry. Veď vôňa rybacích jedál sprevádza našinca na každej prímorskej dovolenke, ale aj pri Zemplínskej Šírave, Balatone, slovinských jazerách alebo Liptovskej Mare, na stanovačke pri Hrone rovnako ako na severskej rybačke. Príjemné spomienky, putovanie vidličkou po mape sveta, obohatenie jedla o nové poznatky a 
príbeh - tentoraz prostredníctvom rýb - je vlastne pokračovaním konceptu svetových pondelkov hotela Mikado, kedy sa na tanieri striedali cudzie kuchyne. Hostia sa tak už vopred tešili na nové vedomosti, inšpirácie. Bolo to zase niečo iné, svojské, čo odlišovalo pondelňajší obed od tých ďalších dvadsiatich v mesiaci či od obedov v iných reštauráciách.
„Pri raňajkách, na večierkoch, firemných podujatiach, súkromných oslavách, degustačných večerách... teda nielen počas obedov. Mäsko z vody sa stáva bežnou súčasťou našej gastronómie,“ Michal Smolka sa teší, že hostia im vyslovujú nanajvýš
príjemnú spätnú väzbu. Chvália nielen chuť, ale aj celkové ladenie jedál a prezentáciu. Určite v nich cítia zaujatie tímu kuchyne pre vodné mäsko a starostlivosť, aby ich prirodzená chuť ostala zachovaná a vynikla v spojení s ďalšími prvotriednymi surovinami.
A aby sa putovanie po vodnej mape stále rozširovalo a spestrovalo – morským vlkom, žraločím mäsom (na vínovom rizote s
parmezánovou penou – na foto vyššie), homárom, mušľami, cestovinami so slávkami, krevetami (s wasabi majonézou a fragolino kaviárom – na foto vpravo). Možno je to trochu paradox, ale práve hosťa z radov slovenských suchozemcov vedia nadchnúť plody mora. Veď medzi najchválenejšími jedlami kraľuje chobotnica na batátovom pyré s nakladanou zeleninou a kaviárom (na foto hore).
Jeden z najmladších šéfkuchárov slovenskej hotelovej scény Michal Smolka vedie svoj tím k úcte k surovinám a k tomu, aby každé jedlo bolo zážitkom, malo svoju dušu a príbeh. „Ten treba dobre vyrozprávať. Nuž a v našom prípade ako inak než tanierom, ktorý servírujeme. Jedlo je skrátka moja forma komunikácie s hosťami. Jeho prostredníctvom by mali cítiť, že sú u nás vítaní a že, pokiaľ ide o kvalitu, nám môžu úplne dôverovať.“
Soňa Hudecová ©
návštevy: 37622