Keď nedeľa, tak terina so slepačou polievkou. Keď Nový rok, tak určite hovädzí bujón s rezancami. Keď oslava, nuž kurací vývar a na svadbe možno aj polievka z bažanta alebo kohúta... či v reštaurácii alebo doma, stále sa pri sviatočnejšom stolovaní krútime okolo vývaru 
so zeleninou a dobrými „slížikmi“. Niekto pridá zemiaky, iný kúsky kukuričných kláskov, paradajky, mäsko, vajíčko... ale keby ste pozvali cudzinca, tak povie „hľa, aký chutný ramen“.
Nie, nie je to top-polievka Ázie. Jej pointa totiž spočíva najmä v rezancoch ramen. Vyrábajú sa z pšeničnej múky, soli, vody a kansui - minerálnej vody, obsahujúcej uhličitan draselný, sodný a občas štipku kyseliny fosforečnej. Vďaka kansui sú pevné a žlté, raz tenké, inokedy hrubšie, niekedy hladké a potom zase kučeravejšie... Ale sa občas stane, že výrobca nahradí kansui vajíčkami, nuž a niekedy nepoužije ani to, ani to a rezance sú mäkké, ľahko 
nasávajú vývar... a tak sa vlastne blížime k polievke, ktorú vo svete poznáme ako bežnú kuraciu, slepačiu, zeleninovú, hovädziu... nuž akýže to ramen?
Keď vám teda v reštaurácii ponúknu túto národnú japonskú špecialitu, neváhajte sa opýtať na zloženie rezancov. Pochopiteľne, pri tradične vyrábaných bude cena vyššia, veď kansui sa často dováža až z mongolských jazier. A propós, japonská polievka... Pšeničná múka sa do krajiny dostala prostredníctvom amerických vojakov počas okupácie v povojnových rokoch, keď hrozil hladomor z neúrody ryže. Navyše slovo ramen pricupitalo do japončiny z mandarínskej čínštiny. Niektorí lingvisti vravia o skomolenine slova lāmiàn, ktoré označuje ťahané rezance a iní zase o prispôsobení slabiky la – tak vravia čínski kuchári o jedle, ktoré práve dokončili.
Polievku ramen (ale pokojne môžeme hovoriť o sýtom hlavnom jedle) vraj priniesli do Japonska čínski prisťahovalci koncom 19. storočia. Bežne ju varili v Jokohame – čínskej štvrti druhého najväčšieho japonského mesta. Už v roku 1900 ju tamojšie reštaurácie ponúkali v jedálnom lístku, ale Japoncom ju servírovali aj stánkari na ulici. Ramen-ára v búdke našli ľahko – zákazníkov totiž zvolával hudobným rohom charumera, ktorý dnes nahradil reproduktor s nahrávkou.
Tak ako Taliani s cestovinami - ale aj Slováci s bryndzou a bryndzovými špecialitami - aj Japonci sa chopili importovaného jedla a spravili z neho vlastné, národné, svetovo slávne a obľúbené. Už len tých verzií... napríklad, Tonkotsu ramen, ktorý je podľa portálu Taste Atlas polievkou č. 1 vo svete (z prieskumu v marci 2023), sa pripravuje z bravčového vývaru, ako keď sa varí naša tradičná huspenina. Vďaka kolagénu má mliečny vzhľad a spravidla v ňom nechýba jarná cibuľka, bambusové výhonky, varené vajíčko na polomäkko a riasy nori.
Shoyu ramen odlišuje tmavšie zafarbenie a pikantnejšia chuť; do vývaru z mäsa, zeleniny či 
morských plodov sa totiž prilieva sójová omáčka, pridáva chili alebo čínske korenie.
V Miso ramene nechýba pasta z fermentovaných bôbov miso, často aj kapusta, pór, kukurica, mleté mäso.
Shio ramen je bledý a ľahší vývar s kuracími guľkami alebo plátkom z rybacej rolky a ako konečné dochucovadlo sa používajú nakladané slivky.
Karē ramen chutí po kari korení, zelenine a bravčovom mäse, fazuľových klíčkoch a riase wakame.
Už len týchto päť typov polievky ponúka nekončiace variácie podľa použitých ingrediencií či korenia. Okrem toho v každom regióne varia tamojší typický ramen. V Kitakata, kde majú podľa štatistiky najviac „ramenární“ na obyvateľa, pripravujú svoju regionálnu podobu z bravčového vývaru, kučeravých rezancov a malých sušených rybičiek. Tokio má až tri verzie, odlišuje sa, napríklad, špenátom, pastou z bielych rýb (surimi), fermentovanými bambusovými výhonkami. Región Hakata na ostrove Kjúšú uviedol dokonca do ramenovej gastronómie
osobitý štýl a svojskú sieť hakataramenární – na stoloch reštaurácií čakajú v miskách rôzne suroviny, aby si ich hosť do polievky s mimoriadne tenkými rezancami mohol pridať podľa svojej chuti. Pastu z cesnaku, sezamové semienka, nakladaný zázvor alebo horčicové semienka... Yokohama či Jokohama má „patent“ na ramen, keďže tam ho varili čínski imigranti. Keď sa ale vraví o tomto type polievky, majú majstri paličiek na mysli recept vodiča kamiónu Yoshimuru spred pol storočia. S myšlienkou na hrniec bravčového vývaru a sójovej omáčky s pórom, špenátom, mäsom a morskými riasami si otvoril vlastné bistro. Mimochodom, Taste Atlas jej pridelil šťastné číslo 77.
Ramen jedávajú aj v Číne a veľmi obľúbený je v Kórei, tam ho volajú ramyeon a pripravujú na vlastné spôsoby, napríklad, s fermentovanou kapustou kimchi, syrom, knedľou alebo koláčikmi z varených zŕn a ryže tteok.
Nuž a Slovak ramen? Predsa vývar zo slepačieho mäsa s koreňovou zeleninou a tenkými rezancami. Hmmm, medzi sto najlepších polievok sveta (na rozdiel od kapustnice) sa ani nedostal, predsa ho však máme najradšej...
Soňa Hudecová ©
návštevy: 52223