Bryndzové halušky, kapustnica, slivkové gule. Mňam. Do gastronomického neba sme však vzlietli na krídlach husí (a ch sesterníc kačíc). O kombinácii s kapustou a lokšou vravia často aj zahraniční hostia ako o chutnejšej, než je slávna pomoranská hus s gaštanmi, nantská kačica s 
pomarančmi alebo pekinská chrumkavá cao fia v škrobovej múčke.
Keď Francúz, Kanaďan alebo Japonec vravia o slovenskej gastronómii, vždy spomenú husacie hody. Firmy si objednávajú posedenie pri husacine alebo si dajú husi a lokše priviezť priamo do zasadačky. Incomingové cestovky ich zahŕňajú do svojich
programov a reštaurácie do špecializovaných týždňov. Určite aj preto, že husaciu gastronómiu treba naozaj ovládať a nie v každej krajine to vedia.
Čo si však vybrať – hus alebo kačicu? Ktorá je gastronomicky cennejšia? „Kačacie mäso je o niečo jemnejšie aj vďaka väčšiemu obsahu tuku. Husacina je tuhšia, a práve preto veľmi záleží na spôsobe prípravy, musí sa to vedieť,“ šéfkuchár reštaurácie Al lago hotela Solisko na Štrbskom Plese Martin Kurhajec dával v minulých rokoch prednosť kačiciam. Alebo lepšie povedané kačacím stehnám, ktoré jeho hostia tak zbožňovali.
„Keďže máme veľa štamgastov, ktorí k nám chodievajú na pobyt každú jeseň, chcelo to zmenu. Do tohtoročného jesenného menu som zaradil „slovenskejšie“ husacie stehná s malinovou červenou kapustou a lokšou. Kačacinu bude reprezentovať terina z pečene kŕmenej kačice, teda foie grass de canard s višňovým želé a croissantom.“
Nuž a zahraničným hosťom, ktorých býva v hoteli Solisko tiež neúrekom, vysvetlia, že na Slovensku je hus viac doma než kačica. Dokazuje to aj fakt, že sme nevyšľachtili žiadne 
národné kačacie plemeno, zato svetoví husológovia s rešpektom vravia o našej suchovskej husi a slovenskej bielej husi. Tá prvá sa zrodila z miestnych husí v Suchej nad Parnou, s ktorými sa skrížili pomoranské, tulúzske a landeské husi. Slovenská biela hus vznikla spárením podunajských, maďarských a emdenských husí..
Husacích fanúšikov z nich však neurobí žiadna teória, len chutné jedlo. Každý majster kuchyne k nemu pristupuje inak; v príprave vodnej hydiny si postupne osvojí vlastné – často tajné – grify. Niekto ich nakladá do mlieka, iný používa len hlinené pekáče. V jednom sa však zhodujú – najlepšia technológia je konfitovanie, teda pomalé pečenie-dusenie vo vlastnom tuku (vtáka, nie šéfkuchára ☺ ).
„Inak to veru nerobíme ani u nás v hoteli Solisko. Len konfitovaním ostáva mäsko dostatočne šťavnaté a mäkké. No a samozrejme, uprednostňujeme prípravu po častiach pred prípravou husí alebo kačíc vcelku. Vtedy môžu byť prsia vysušené alebo stehná nedopečené,“ Martin Kurhajec však nemá svoju favoritku. Hus alebo kačica... ak sa kuchár s jedlom starostlivo pohrá, chutia obe. A napriek svojim kulinárskym zásadám nedá dopustiť na kačicu svojho otca, ktorý ju však pripravuje klasicky v celku. Rád si naloží plný tanier. O to viac, že jeho manželka, riaditeľka hotela Katka Kaňová, si radšej než mäsko dopraje voňavú plnku z drobkov, pečiva a cibuľky.
Mnohí šéfkuchári by radi húsky či kačice obliekli trochu inak než klasicky, stehno sprevádzali zvláštnymi prílohami, kombinovali s nečakanými surovinami... „V tomto hosťa ťažko presvedčíme, jednoducho mu klasická kombinácia s kapustou a lokšou chutí najviac. Nuž a my tu predsa nie sme na to, aby sme ho presviedčali, lebo trendy... Aj v tej tradičnej podobe vycíti, či mu jedlo pripravoval majster s vášňou a zaujatím alebo kuchtík ako povinnú jazdu,“ so slovami Martina Kurhajca iste budú súhlasiť najmä hostia, ktorí tam radi prichádzajú na sezónne menu každú jeseň. V tej tohtoročnej si môžu dopriať aj dubákovú polievku s kyslou smotanou a kôprom, orechové šúľance, mastené lokše či lokše so slivkovým lekvárom a husacou masťou.
Soňa Hudecová ©
návštevy: 36111