rbk 23-009 bb update 70_vyrocie 1920x1080pix

Čo si (ne)objednať – ochutnajte, zažite, spoznávajte

Do gastronomického neba letí Slovensko na husacích krídlach

Bryndzové halušky, kapustnica, slivkové gule. Mňam. Do gastronomického neba sme však vzlietli na krídlach husí (a ch sesterníc kačíc). O kombinácii s kapustou a lokšou vravia často aj zahraniční hostia ako o chutnejšej, než je slávna pomoranská hus s gaštanmi, nantská kačica s solisko - husacina 2pomarančmi alebo pekinská chrumkavá cao fia v škrobovej múčke.

Keď Francúz, Kanaďan alebo Japonec vravia o slovenskej gastronómii, vždy spomenú husacie hody. Firmy si objednávajú posedenie pri husacine alebo si dajú husi a lokše priviezť priamo do zasadačky. Incomingové cestovky ich zahŕňajú do svojichsolisko - husacina 4 programov a reštaurácie do špecializovaných týždňov. Určite aj preto, že husaciu gastronómiu treba naozaj ovládať a nie v každej krajine to vedia.

Čo si však vybrať – hus alebo kačicu? Ktorá je gastronomicky cennejšia? „Kačacie mäso je o niečo jemnejšie aj vďaka väčšiemu obsahu tuku. Husacina je tuhšia, a práve preto veľmi záleží na spôsobe prípravy, musí sa to vedieť,“ šéfkuchár reštaurácie Al lago hotela Solisko na Štrbskom Plese Martin Kurhajec dával v minulých rokoch prednosť kačiciam. Alebo lepšie povedané kačacím stehnám, ktoré jeho hostia tak zbožňovali.solisko ext fb

„Keďže máme veľa štamgastov, ktorí k nám chodievajú na pobyt každú jeseň, chcelo to zmenu. Do tohtoročného jesenného menu som zaradil „slovenskejšie“ husacie stehná s malinovou červenou kapustou a lokšou. Kačacinu bude reprezentovať terina z pečene kŕmenej kačice, teda foie grass de canard s višňovým želé a croissantom.“

Nuž a zahraničným hosťom, ktorých býva v hoteli Solisko tiež neúrekom, vysvetlia, že na Slovensku je hus viac doma než kačica. Dokazuje to aj fakt, že sme nevyšľachtili žiadne solisko - husacina 5národné kačacie plemeno, zato svetoví husológovia s rešpektom vravia o našej suchovskej husi a slovenskej bielej husi. Tá prvá sa zrodila z miestnych husí v Suchej nad Parnou, s ktorými sa skrížili pomoranské, tulúzske a landeské husi. Slovenská biela hus vznikla spárením podunajských, maďarských a emdenských husí..

Husacích fanúšikov z nich však neurobí žiadna teória, len chutné jedlo. Každý majster kuchyne k nemu pristupuje inak; v príprave vodnej hydiny si postupne osvojí vlastné – často tajné – grify. Niekto ich nakladá do mlieka, iný používa len hlinené pekáče. V jednom sa však zhodujú – najlepšia technológia je konfitovanie, teda pomalé pečenie-dusenie vo vlastnom tuku (vtáka, nie šéfkuchára ☺ ).solisko - husacina 5

„Inak to veru nerobíme ani u nás v hoteli Solisko. Len konfitovaním ostáva mäsko dostatočne šťavnaté a mäkké. No a samozrejme, uprednostňujeme prípravu po častiach pred prípravou husí alebo kačíc vcelku. Vtedy môžu byť prsia vysušené alebo stehná nedopečené,“ Martin Kurhajec však nemá svoju favoritku. Hus alebo kačica... ak sa kuchár s jedlom starostlivo pohrá, chutia obe. A napriek svojim kulinárskym zásadám nedá dopustiť na kačicu svojho otca, ktorý ju však pripravuje klasicky v celku. Rád si naloží plný tanier. O to viac, že jeho manželka, riaditeľka hotela Katka Kaňová, si radšej než mäsko dopraje voňavú plnku z drobkov, pečiva a cibuľky.

solisko - husacina 1Mnohí šéfkuchári by radi húsky či kačice obliekli trochu inak než klasicky, stehno sprevádzali zvláštnymi prílohami, kombinovali s nečakanými surovinami... „V tomto hosťa ťažko presvedčíme, jednoducho mu klasická kombinácia s kapustou a lokšou chutí najviac. Nuž a my tu predsa nie sme na to, aby sme ho presviedčali, lebo trendy... Aj v tej tradičnej podobe vycíti, či mu jedlo pripravoval majster s vášňou a zaujatím alebo kuchtík ako povinnú jazdu,“ so slovami Martina Kurhajca iste budú súhlasiť najmä hostia, ktorí tam radi prichádzajú na sezónne menu každú jeseň. V tej tohtoročnej si môžu dopriať aj dubákovú polievku s kyslou smotanou a kôprom, orechové šúľance, mastené lokše či lokše so slivkovým lekvárom a husacou masťou. 

Soňa Hudecová ©




do rubriky

Editoriál

Milí hostia hotelov a reštaurácii,

sonamilí labužníci, vyznávači saunovania, fanúšikovia wellness, turisti, obchodní cestujúci ... Všetci tí, čo hľadáte zážitky pre seba, svoje deťúrence, trochu pokoja alebo naopak rekreačnú aktivitu. Milí pracovníci firiem, čo sa potrebujete občas stretnúť s klientmi a zahraničnými partnermi, vzdelávať sa na školeniach či konferenciách, spoznať svojich kolegov pri teambuildingu...

No skrátka, milí všetci! Veď každý z nás potrebuje jesť a každého raz za čas postihne nutnosť využiť strechu nad hlavou niektorého dočasného domova. Hotela, penziónu, motela, horskej chaty, ubytovne, apartmánového domu, rezidenčného bývania, rezortu, botela.... a popritom mnohých reštaurácií, bistier, pivární, pubov, pizzerií, sushi barov, cukrární, streetfoodových truckov, kaviarní, bufetov, fastfoodov, vinární.

Ktoré stoja za to? Kde najprv hľadia na spokojnosť hosťa a až potom na výsostne osobné záujmy? Kde napredujú, zlepšujú sa, neustále niečo vymýšľajú, skúšajú... aby sa čo najviac trafili do chutí a záujmov svojho zákazníka? A čo vám to vlastne núkajú, keď vravia rečou profesionálov...?

Mnohí z vás toho už precestovali, prejedli a prepili neúrekom. Iní ešte len začínajú, rodí sa nové generácia bábätiek, ale aj nová generácia hostí. Nováčikovia vo svete hotelových a reštauračných služieb potrebujú odpovede na tisíce otázok.

Tým pokročilejším ich stačí omnoho menej. Jedni aj druhí by sa však mali nestále inšpirovať, rozširovať s obzory, učiť sa a spoznávať. Pretože čert nikdy nespí ☺ a kladie hosťovi pod nohy nové a nové formy služieb, pojmy, trendy. Musíme s manažérmi hotelov a reštaurácií držať krok.

Vaša 


Soňa Hudecová-Podhorná

 

Ovocie pre Mr. Beana

V pohári krásny voňavý nápoj... len ústa priložiť k jeho okraju. V nápoji priezračný chladivý ľad, ovocie exotika pxb copylen vziať ozdobnú paličku a dobre ho v nápoji zamiešať. Na boku naaranžované ovocie, len ho zhltnúť ako malinu... Ale čo na to vraví bontón? Barmani si na nás vymysleli krásne dekorácie a nedali nám k nim návod na použitie. Vždy som si 

4. 9. 2024 / Čítať viac

Omrvinky zo stola

Čo a komu? Kto a pre koho? Kde a kedy? A predovšetkým ako a z čoho? Desiatky, stovky, omvinky 2 pxbtisícky… omrviniek robia gastronómiu takou pestrou, chutnou a zaujímavou. Aj keby sme na svete boli navždy, stále máme čo ochutnávať, kombinovať, spoznávať, pripravovať a objavovať…

 / Čítať viac

Mňam, čašník mi už nesie kokotku...

„Och, aké je to pekné a tajomné..?“ – vravíme si a opatrne dvihneme malú pokrievku. To je kokotky pxbodér! V kokotke sa pekne pospájajú všetky vône i chute...
Tak teraz je už hádam aj hosťovi–začiatočníkovi jasné, že kokotka patrí do gastronómie. Ide o zapekaciu nádobu s pokrievkou – veľkú na prípravu jedla alebo malú, v ktorej sa 

 / Čítať viac

Víno farby mandarínok

Možno sa ešte pamätáte na časy, keď vás aj vo vinárni „kelner“ oslovil: „Tak aké si budú dámy-víno oranžové 2páni priať, biele alebo červené..? Máme oboje.“

Dnes už pred hosťa položí vínnu kartu, v ktorej sa veru občas uchádza o priazeň aj vyše stovka vín. Steny reštaurácie zakrýva expozícia atraktívnych fliaš, v sudoch sa skrýva mok, čo by obstál aj v s

 / Čítať viac

Viac nám chutí obrátený jablkový koláč alebo jeho príbeh?

tarte tatin pxbJedlo s príbehom. Odborníci z marketingu gastronómie či hotelierstva vedia, že omnoho lepšie sa predáva jedlo, potravina, nápoj, služba... ktoré majú svoj príbeh. Vychutnávanie totiž dostane ďalší rozmer. Hosť túži mať izbu, v ktorej spala kráľovná Sissi (alebo by si to bola

 / Čítať viac


2013 – 2024 © Hostovo.sk
Grafický dizajn a redakčný systém od firmy AlejTech, spol. s r.o.
Tvorba web stránok