Janko a Marienka v lepníkovej chalúpke

Kde bolo tam bolo, žili raz Janíčko a Marienka. Radi sa túlali a túlali, až raz zablúdili k chalúpke. Na jej streche neležali šindle ani škridle, prútie ani slama, ale lepníky. Voňali maslom, cesnakom, kapustou i lekvárom, nuž ich... po dlhej ceste hladných a ustatých... striga na tie lepníky ľahko nalákala. A už si predstavovala, ako namiesto chlebového koláča pôjde na obed hrušovský lepník pec do pece Marienka a na večeru Janíčko; bude jedla na dlho. Kto sa vyzná, tak vie, že chalúpka iste stála v lesoch Krupinskej planiny...

Nuž, doma nie je nikto prorokom a platí to aj v gastronómii. Kým prastará pochúťka z Hrušova, dediny v malohontskej (veľkokrtíšskej) oblasti Slovenska, prešla v júli 2022 naše hranice – v podobe pečiatky EÚ o chránenom zemepisnom označení – doma patrí medzi nie veľmi známe koláče. A možno je to tak dobre, keď vedia kulinárske tajomstvá našich babičiek a regiónov stále prekvapovať, odlíšiť sa, priniesť zážitok aj „domácemu cudzincovi“.

Ako mnoho iných dobrôt aj lepník sa zrodil nenápadne. Gazdiné už pred pár storočiami zvykli odtrhnúť kúsok z pripraveného chlebového cesta, spraviť z neho malý pecník a vložiť do pece. Keď sa dobre upiekol, tak vedeli, že je pec už pripravená, dobre vyhriata. A nič sa vtedy nevyhodilo, stačilo predsa trochu omastiť, potrieť cesnakom, posypať bylinkami a na sviatočný stôl natrieť lekvárom, pokvapkať medom. hrušovský lepník druhy

Tak sa postupne stal lepník aj tzv. obradovým koláčom. Naši pradedovia - či skôr teda prababičky - ho pripravovali na Veľkú noc i Štedrý večer, kedy sa ušlo aj domácim zvieratám. Lepníky väčšie než tanier, v okrúhlej podobe alebo preložené, nechýbali ani na páračkách a na priadkach, ale aj počas iných dní, pretože sa – tak ako aj chleby – piekli na týždeň vopred. Najprv lepníky, potom pecne.

Podľa pravidiel pečiatky doň patrí pšeničná, ražná alebo špaldová múka, kvások a uvarené zemiaky. Lepníky ulahodia maškrtníkom, čo majú sladký zúbok, ale aj tým, čo radšej jedlo na slano. Povolená je totiž tvarohovo-zemiaková plnka, prípadne dochutená škoricou, slivkový alebo čerešňový lekvár, kapustová náplň a cesnaková náplň. Kamenná pec sa musí vykúriť na 300 ° C bukovým, dubovým, agátovým či hrabovým drevom, vďaka ktorým získa lepník mäkkú hrušovský lepník a vláčnu štruktúru i svojskú arómu. Omastenie nie je až také prísne, dovolené je maslo, ale aj olej a masť.

Samozrejme, dali by sa povymýšľať desiatky plniek – s bylinkami i bez, so zeleninou, dokonca s mäsom, rybkami, ovocím, makom, orieškami... Boli by z toho vynikajúce lepníky. Ale už nie tie hrušovské.

Nuž a také „fancy lepníky“ rád pečie aj majster varešky Marián Hajtol. Pripraví si kvások zo 100 ml teplého mlieka, 20 g droždia, rovnakého množstva cukru a lyžice hladkej múky. Nechá postáť na teplom mieste a medzitým zmieša 200 g hladkej a 100 g polohrubej múky, 200 g roztlačených uvarených zemiakov, 200 ml mlieka, 100 ml minerálky, 100 g masla, vajce a lepník cibuľový m_hajtol trochu soli a pridá aj kvások. Vymiesi cesto, ktoré nechá ešte kysnúť na teplom mieste; približne pol hodiny. Do plnky očistí a na kolieska nakrája 700 g cibule a 20 g cesnaku, orestuje na masle a dochutí mletou rascou, čiernym korením a soľou. Vykysnuté cesto vyvaľká na pomúčenej doske a vykrajuje väčšie kolieska. Pridá plnku a vytvaruje do buchty. Na plechu potrie roztopeným maslom. Ešte nechá chvíľ postáť a pečie približne 20 minút.

Ale aj keby pecníky plnil niektorou z povolených plniek, nikdy to bez profesionálnej pece a niektorej časti výroby priamo v Hrušove (ako prikazuje Chránené označenie pôvodu), nebude Hrušovský lepník...

foto: viki, archív Hrušova

návštevy: 25114