Hosťovo.sk servíruje: bryndzovo-mrkvová roláda od Martina Šulca

Máj nie je len mesiacom lásky a mamičiek, ale aj bryndze. Prirodzené kosačky bylín – ovečky vybehli na pašu a to na slovenskej špecialite hneď cítiť. Zrazu má stovky chuťových odtienkov, jeden zaujímavejší ako druhý. Je škoda, keď bryndza končí na tanieri len v podobe tradičnej nátierky s paprikou a cibuľkou alebo ako surovina do halušiek a pirohov.

Aj preto sme do virtuálnej kuchyne Hosťovo.sk pozvali šéfkuchára Martina Šulca z areálu a koliby U dobrého pastiera v Ružomberku s jeho mrkvovo-bryndzovou roládou. „Bryndzové halušky nás ako kulinárska ikona preslávili aj za hranicami. Začína sa nimi ochutnávanie slovenských jedál... ale často, žiaľ, aj končí. Pritom sa práve z bryndze dajú vytvoriť desiatky zaujímavých chuťoviek, koláčov, polievok či hlavných jedál zážitkového menu,“ Martin zdôrazňuje, že dnes vo svete panuje trend prieniku „ľudových“ surovín do vysokej gastronómie. A práve v tomto smere má slovenská bryndza čo povedať.

Aj keď za ňu vďačíme rumunským valachom (a samozrejme Arménom, ktorí dali svetu slovo bryndza), udomácnila sa najmä na Liptove. Pasienky a horský vzduch tohto regiónu dávajú spolu s tými spišskými, zamagurskými a oravskými najlepšie predpoklady na zrod chutnej bryndze. Ale Liptov predsa len vedie. Veď kedysi dávno aj na viedenskom „nashmarkt“, teda maškrtnom trhu, gazdinky kupovali Liptauer käse. Vtedy sa však krájal priamo z voza, vážil a balil; dnes by sme ho nazvali ovčou hrudkou. Až neskôr ho slovenskí syrári začali drviť a vaľkať, čím získal mäkšiu, roztierateľnú podobu.

A práve takú Martin vylovil zo svojej tašky. Pre štyroch ľudí potreboval 120 g, k tomu po štvrť kile tvrdého syra aj mrkvy, 4 vajíčka a za hrsť medvedieho cesnaku. Mrkvu raz-dva (alebo ako by povedali práve vo Viedni – ajn-cvaj) ošúpal a spolu so syrom nastrúhal na hrubom strúhadle.

Pridal vajcia, jemne osolil a všetko spolu dobre premiešal. Plech si vystlal papierom na pečenie a zmes rovnomerne rozotrel po plechu. Vložil do vyhriatej rúry na 200 °C a piekol. „Trvá to približne pol hodinku, ale presný čas záleží aj od konkrétnej rúry. Preto sa treba presvedčiť, že je syr dobre roztopený a dozlatista upečený,“ Martin sa zvŕtal po našej virtuálne kuchyni, a kým sa plát piekol, hovoril nám o liptovskej bryndzi.

„Jej kvalita a chuť závisí od podielu ovčieho mlieka. To je totiž hustejšie, výživnejšie ale aj stráviteľnejšie než kravské. No a samozrejme aj zdravšie, pretože tuk obsahuje viac mastných kyselín, netvoriacich „zlý“ cholesterol,“ Martin Šulc k tomu vypočítava aj dvakrát viac vitamínov, minerálov i bielkovín. Na druhej strane tejto pomyselnej mince však nájdeme asi o štvrtinu vyššiu cenu za dobrú pravú bryndzu. Teda takú, akú do areálu U dobrého pastiera vozia od prevereného, poctivého výrobcu.

To už bol však čas, aby sme syrovo-mrkvový plát vybrali z rúry. Teda vlastne Martin... my sme pohodlne posedkávali a sledovali, ako plát preložil na pracovnú dosku a ešte teplý ho opatrne skrútil do rolády. Pomáhal si aj utierkou, aby sa nepopálil. Počkal, kým trochu vychladne a potom ju opatrne rozvinul. Dal preč papier a to bola chvíľa, kedy si k nám mohol opäť m_šulc prisadnúť.

„Nie všade natrafí turista na pravú bryndzu našich prastarých rodičov. Zákon totiž povoľuje až polovičný podiel kravského mlieka, a to najmä obchodným reťazcom v snahe o čo najnižšiu cenu vyhovuje. Preto treba na obale bryndze hľadať vysoký podiel ovčieho mlieka. Ale aj slovko „nepasterizovaná“. Len taká totiž poskytne konzumentovi svoje legendárne liečebné účinky a chuť,“ Martin dodáva, že práve za tou výnimočnou chuťou merajú hostia cestu do „dobrého pastiera“ zoširoka-zďaleka.

Plát bol v tej chvíli už vychladnutý, a tak ho Martin natrel bryndzou. Poukladal na ňu lístky medvedieho cesnaku a zakrútil. Zabalil do alobalu a uložil do chladničky. Našťastie bolo o bryndzi stále čo hovoriť. Tak sme aspoň dokázali prečkať čas, kým Martin roládu narezal a servíroval. Ako inak, na tanieroch z koliby...

Raz vidieť je lepšie ako stokrát počuť. A raz ochutnať je určite presvedčivejšie než stokrát čítať a pozerať sa. Našťastie neostalo len pri jednej roláde. A tak všetci susedia dnes už vedia, akú bryndzu hľadať a kam zájsť na to najchutnejšie bryndzové jedlo...