rbk 23-009 bb update 70_vyrocie 1920x1080pix

Ľudia v zákulisí – myslia si, robia, radia

Michal Hečko, Clarion: jedlo musí niesť správu, že si na ňom dal kuchár záležať

„Kam ideš na dovolenku? Ja na MALTU...“ – zvyklo sa na Slovensku vtipkovať o tom, že človek bude makať okolo stavby či obnove domu. Michal Hečko, šéfkuchár z Clarion Congress Hotel Bratislava, mal pred osemnástimi rokmi na mysli tú pravú Maltu – ostrov v Stredozemnom mori, pre nás krajinu málo známu. Spestriť si leto práve v takých končinách, užiť si more a toto dobrodružstvo zaplatiť z tamojšej čašníckej brigády... plány mladíka z Trnavy boli veľmi jednoduché a priamočiare. Napokon tam však nielen strávil sedem šťastných rokov, ale aj teoreticky sa vzdelal v remesle a na kariérnom m_hečko 2rebríčku sa zo spodnej priečky čašníka vyštveral až k pozícii Chef de Partie.

Stretol som tam super ľudí, ktorí ma „nakopli“. Môj prvý šéfkuchár a jeho zástupca, obaja domáci, mi do hlavy zasadili myšlienku, aby som sa popri práci začínajúceho kuchára prihlásil do tamojšieho Institute of Tourism Studies. A tak som študoval a zároveň naberal praktické zručnosti v dovolenkovom komplexe Fortina Spa Resort***** na najväčšom z troch maltských ostrovov.

♠ Spoznávali ste tam maltskú kuchyňu?
Samozrejme, počas siedmich rokov som mal veľa príležitostí na zoznámenie sa s Malťanmi a ich pestrou gastronómiou, v ktorej cítiť vplyv mnohých národov. V rezorte však na hostí čakalo sedem reštaurácií – japonská, thajská, indická, vietnamská, stredomorská, talianska pizzeria a brasserie reštaurácia. Pritom majiteľovi záležalo na tom, aby v nich pracoval tím, staff či po našom personál z danej krajiny, aby to bolo čo najautentickejšie. Takže tam bol obrovský priestor na učenie sa a výmenu skúseností. Ja som pracoval v tej modernej vietnamskej a stredomorskej.

♠ Čo všetko ste sa tam naučili a ako to viete využiť v dnešnej práci?
Mal som vtedy 20 rokov, takže to nebolo len o pracovných zručnostiach. Skôr o živote ako takom, o samostatnosti, sebavýchove... spoliehať sa iba na seba. Upratať si to v hlave, mysli, v rebríčku priorít a hodnôt, medziľudských vzťahoch... Už som spomínal dvoch dôležitých Malťanov môjho života – šéfkuchára a sous chefa – nesprávali sa len ako tradiční šéfovia, ale ako náhradní otcovia. Vedeli byť nesmierne prísni a „kapky“ som dostával každý deň...m_hečko bôčik v zel copy koľkokrát som mal slzy na krajíčku. Ale často mi pomohli aj mimo práce, zaujímali sa o mňa aj v súkromí, o moje problémy, starosti. A tak mi vlastne vštepili, aby som aj ja doma takto pristupoval k cudzincom. Snažil sa im pomôcť, aby sa adaptovali v cudzej krajine. Viem sa dobre vžiť do ich situácie...

♠ Poznám vás ako dlhoročného šéfkuchára hotela Mercure Bratislava Centrum. Prečo ste sa po desiatich rokoch rozhodli prejsť pod farby Radisson Blu Carlton?
Hotel pri starej budove SND je ikonou hlavného mesta. Ak príde odtiaľ ponuka, nemala by sa odmietať. Aspoň ja som to tak cítil a výborne som si porozumel s celým tímom – aj v kuchyni, aj v manažmente hotela. O to ťažšie sa mi potom odchádzalo, keď som už nevedel skĺbiť časovo veľmi náročnú prácu s rodinným životom. Vraví sa, že človek nevstúpi dvakrát do tej istej rieky – a to sa mi potvrdilo, aj keď som sa vrátil na predošlé pôsobisko. Medzitým totiž prevzala hotel Mercure iná spoločnosť, dostal nové meno Clarion a zmenili sa tisícky detailov. A tak je tá „rovnaká“ rieka vlastne iná.

♠ Čo vás prilákalo naspäť?
Keďže sa tu buduje nová značka, chápem to ako výzvu a to ma profesijne posúva vpred. Od začiatku dávať gastronómii hotela novšiu tvár, nový koncept, myšlienky... Ale to všetko podm_hečko knedľa s úd copy vedením človeka, ktorého poznám a vždy sa mi s ním dobre spolupracovalo – riaditeľa Štefana Gálika. V hotelovej a gastronomickej sfére myslíme na jednej vlne. No a zameranie na biznis klientelu mi dáva aj väčší priestor venovať sa rodine.

♠ Aký gastronomický štýl vyznávate a ktoré suroviny patria k vašim vyvoleným?
V tomto smere nemám vyhranený názor, ale oslovuje ma jednoduchosť, podčiarknutá zručnosťou profesionála. Teda poctivo pripravené jedlo, z ktorého dýcha aj prácnosť. Aby hosť dostal na tanieri správu, že kuchár si dal na jedle – na príprave i aranžmán - záležať. Ako stravník zjem všetko, mám rád mäso, ale aj strukoviny. Keby som dostal na výber z a la carte sveta, nuž si najradšej objednám niečo na slovenskú nôtu, možno obohatené trochou exotiky, ak sa to hodí. V kuchyni rád pracujem so slovenskými surovinami – s krúpami, tarhoňou, aj lacnejšími časťami bravčoviny... ale aby bol výsledok modernejší, iný, originálny. A zrazu na jedle nevidno, že nebolo pripravené z drahých surovín.

♠ Kde najčastejšie hľadáte inšpiráciu?
Myslím si, že ako každý kuchár – z kníh, ochutnávaním v iných reštauráciách, na workshopoch a veru často aj z internetu. Takto som získal aj inšpiráciu a informácie o použití byliniek, clarion ba extnapríklad, ligurčeka. Podobá sa na mrkvu a využívajú sa všetky jeho časti – listy v polievkach, šalátoch, nátierkach, omáčkach, prílohách... plody pri pečení slaných koláčov a nakladaní zeleniny, korene a stonky vo vývaroch, kvety v čajoch... je sto možností a ja rád objavujem tú stoprvú, stodruhú...

♠ Veľa kuchárov hľadá nové a nové nápady spracovania, neuveriteľné kombinácie chutí a hosť potom tomu s dešpektom vraví Picasso na tanieri...
Nuž treba starostlivo vybalansovať tvorivosť kuchára a hosťove chúťky. Alebo by som to nazval priamejšie - súboj kuchárskeho ega a ochoty hosťa prijať nové veci. Nesmieme zabudnúť, že najdôležitejšou neznámou rovnice je ten hosť. Treba mu načúvať, vnímať ho a držať sa „pri zemi“. V každom prípade z pozorovania hosťa príde veľa podnetov aj inšpirácie.

♠ Hotel má omnoho pestrejšiu podobu a štruktúru gastronómie než reštaurácia. Ktorá kapitola gastronomických služieb vás tam najviac baví?
Samozrejme, gastronómia v hoteli je komplexnejšia. Okrem a la carte – ktorá ma ako väčšinu kuchárov a šéfkuchárov oslovuje najviac – pripravujeme raňajky, coffee break, biznis obedy, večere, rauty... Každá táto gastronómia je iná, špecifická, ale má svoje osobité čaro.

♠ Určite najčastejšou gastro-formou sú raňajky. Ide o fenomén, na ktorý sa hostia – aspoň podľa prieskumov – pri pobyte v hoteli najviac tešia. Vo veľkom rezorte, malom penzióne ale aj hoteli pre biznis klientelu s jednou, dvoma nocami. Aké sú vaše súkromné i „clarionovské“ raňajky?
V tomto asi nie som typický, lebo mne stačí káva a k tomu ľahký koláčik a la croissant. Ak raňajkujem s deťmi, tak potom aspoň kúsok vianočky s džemom. Ale hostia hotelov – a jem_hečko kanapky copy jedno, či vo Valette alebo v Bratislave – radi začínajú deň teplým jedlom; zemiakovými plackami, vajíčkami na rôzne spôsoby, slaninkou, párkami, opečenou zeleninou, fazuľou... Na Malte sme v päťhviezdičkovej časti rezortu pripravovali aj live cooking – malé steaky zo sviečkovice a tuniaka, rôzne frittaty... Prípravu raňajkových teplých jedál pred očami hostí plánujeme uviesť aj v Clarione zároveň s tematickými štvrtkami. Tie sme režírovali už predtým a hostí to v dobrom prekvapilo a zaujalo.

♠Nuž teda hosť. Menia sa jeho chute, nároky... a spoznáte podľa nich, či ide o cudzinca alebo domáceho?
Vždy platí, že iný kraj, iný mrav. Našinci sú možno menej nároční než klientela zo zahraničia. Ja ale rád vyhoviem každému želaniu, ak sa to dá. A špekulanti či chronickí nespokojenci sa nájdu v každom národe. Niekedy sa radi schovávajú za zdravotné obmedzenia, intolerancie a potom im to pri inom jedle – asi obľúbenom - nevadí. A prišiel nepríjemný trend dnešných dní – všetci sú odborníci vo všetkom, teda najviac asi v športe a teraz už aj vo varení. Sociálne siete sú plné informácií a „dobrých rád“, takže niektorí hostia sa snažia profesionálom poradiť, ako by malo jedlo vyzerať, ako by sa malo variť... Ja to beriem s úsmevom. Koniec koncov si treba vypočuť každého. Dobrý nápad môže vyrásť aj v tej najneočakávanejšej situácii...

Soňa Hudecová ©

návštevy: 41116

do rubriky

Editoriál

Milí hostia hotelov a reštaurácii,

sonamilí labužníci, vyznávači saunovania, fanúšikovia wellness, turisti, obchodní cestujúci ... Všetci tí, čo hľadáte zážitky pre seba, svoje deťúrence, trochu pokoja alebo naopak rekreačnú aktivitu. Milí pracovníci firiem, čo sa potrebujete občas stretnúť s klientmi a zahraničnými partnermi, vzdelávať sa na školeniach či konferenciách, spoznať svojich kolegov pri teambuildingu...

No skrátka, milí všetci! Veď každý z nás potrebuje jesť a každého raz za čas postihne nutnosť využiť strechu nad hlavou niektorého dočasného domova. Hotela, penziónu, motela, horskej chaty, ubytovne, apartmánového domu, rezidenčného bývania, rezortu, botela.... a popritom mnohých reštaurácií, bistier, pivární, pubov, pizzerií, sushi barov, cukrární, streetfoodových truckov, kaviarní, bufetov, fastfoodov, vinární.

Ktoré stoja za to? Kde najprv hľadia na spokojnosť hosťa a až potom na výsostne osobné záujmy? Kde napredujú, zlepšujú sa, neustále niečo vymýšľajú, skúšajú... aby sa čo najviac trafili do chutí a záujmov svojho zákazníka? A čo vám to vlastne núkajú, keď vravia rečou profesionálov...?

Mnohí z vás toho už precestovali, prejedli a prepili neúrekom. Iní ešte len začínajú, rodí sa nové generácia bábätiek, ale aj nová generácia hostí. Nováčikovia vo svete hotelových a reštauračných služieb potrebujú odpovede na tisíce otázok.

Tým pokročilejším ich stačí omnoho menej. Jedni aj druhí by sa však mali nestále inšpirovať, rozširovať s obzory, učiť sa a spoznávať. Pretože čert nikdy nespí ☺ a kladie hosťovi pod nohy nové a nové formy služieb, pojmy, trendy. Musíme s manažérmi hotelov a reštaurácií držať krok.

Vaša 


Soňa Hudecová-Podhorná

 

Omrvinky zo stola

Čo a komu? Kto a pre koho? Kde a kedy? A predovšetkým ako a z čoho? Desiatky, stovky, omvinky 2 pxbtisícky… omrviniek robia gastronómiu takou pestrou, chutnou a zaujímavou. Aj keby sme na svete boli navždy, stále máme čo ochutnávať, kombinovať, spoznávať, pripravovať a objavovať…

 / Čítať viac

Omelety podľa Brehma

Na počiatku ležalo kdesi vajce a pod cieľovou páskou jeho životnej púte rozvoniavajú vajce 2 pxbkulinárske špecialitky. Praženica, škvarenina, jaječnica, stredoslovenský
pankúch, veľkonočná plnina z vajec, údeného mäsa a žemlí... Alebo volské oko „holé“ a volské oko hemendexové, vajíčko namäkko, natvrdo či na hniličku, miešané vajíčka na

 / Čítať viac

Mňam, čašník mi už nesie kokotku...

„Och, aké je to pekné a tajomné..?“ – vravíme si a opatrne dvihneme malú pokrievku. To je kokotky pxbodér! V kokotke sa pekne pospájajú všetky vône i chute...
Tak teraz je už hádam aj hosťovi–začiatočníkovi jasné, že kokotka patrí do gastronómie. Ide o zapekaciu nádobu s pokrievkou – veľkú na prípravu jedla alebo malú, v ktorej sa 

 / Čítať viac

Príbehy tisíc a jednej fľašky sú mládeži prístupné

Nestretnete v nich drakov, trpaslíkov ani vodníkov, ale inak vlastne znejú príbehy slávnych alkohol - fľaše 2 pxbalkoholov ako z rozprávky. V tomto napínavom čítaní nechýbajú zápletky, vyvrcholenie, rozuzlenie; dúšok dobrého alkoholu si labužník vychutná spolu s dúškami histórie i zemepisu.

 / Čítať viac


2013 – 2024 © Hostovo.sk
Grafický dizajn a redakčný systém od firmy AlejTech, spol. s r.o.
Tvorba web stránok