rbk 23-009 bb update 70_vyrocie 1920x1080pix

Koktail

Umami je (už dávno) piatou sestrou chutí

Sladkú chuť cítime na špičke jazyka. Slanú po obvode prednej časti, horkú chuť vzadu a po bokoch zase kyslú. No a chuťové poháriky po celej ploche jazyka sú schopné dešifrovať chuť umami. U nás sa hovorí o nej len pár rokov a väčšina ľudí na to automaticky reaguje: „Aká, u mamy?“

Nuž keby sme to vzali filozoficky, že u mamy chutí najlepšie (narážajúc na poctivú slovenskú kuchyňu našich praprababičiek), tak áno, môžeme to chápať aj ako metaforu. Svoje by o tom morské riasy pxbvedeli hovoriť v Ázii, kde chuť umami predostierali svojim deťom (a vnúčatám a pravnúčatám...) takmer všetky mamy. Pretože jej nositeľom bol vývar z morskej riasy kombu, ktorý ázijská kuchyňa využíva v jedlách už od pradávna.

Trvalo však pekných pár storočí, kým Kikunae Ikeda,  profesor z Japonska,  odhadil všetky súvislosti. V roku 1908 abstrahoval z riasy kombu látku glutaman, ktorá jedlo zvýrazňuje, resp. dáva mu tzv. glutamánovú chuť.. Nazvali ju UMAMI, teda v preklade lahôdka, delikatesa, lahodný, chutný... No a keďže aj materské mlieko obsahuje riadnu dávku glutamanu, opäť sme blízko nášmu jazykovednému vtipkovaniu – chuť ako u mamy.

So sladkou chuťou sa prostredníctvom materského mlieka stretáva človek ako s prvou v živote. Preto má vraj ľudstvo sladkosti tak rado a nevie sa ich nabažiť. Zároveň sa mu však hneď dostáva do tela chuť glutamanu, žeby nám preto šmakovali výrazné jedlá?
Koniec koncov podobnú skúsenosť zažili aj anglickí námorníci, ktorí v Ázii ochutnávali, jedli, hodovali.. a vraveli si, že teda chuť tamojších jedál sa s mdlou chuťou anglickej kuchyne nedá polievka tom yum pxbani porovnať...

Od objavu profesora Ikedu uplynulo len polstoročie, keď sa nosič chuti umami – glutaman, objavil ako zložka sušených polievok Juliusa Maggiho. A tak vďaka tzv. hydrolyzátu rastlinných proteínov získala zmes sušenej zeleniny akoby mäsovú príchuť.

Človek nevie rozlišovať medzi chuťou prirodzeného a umami pxbsynteticky pripraveného glutamanu. Aj preto sa občas hosť rozčuľuje nad tým, prečo si dobrá reštaurácia dovolila pripraviť omáčku z prášku. V skutočnosti to môže byť presným opakom – že je pripravená poctivo. Dlhým varením a dostatočnou redukciou sa v nej totiž zvyšuje podiel glutamanu. Ten sa totiž prirodzene nachádza aj v mäse, syroch, vlašských orechoch, morských rybách, hubách, paradajkách, brokolici, sójovej omáčke, dokonca v hrachu i ďalších potravinách. Samozrejme, všade v iných množstvách.

Pridávaný glutaman dokáže zvýrazniť chuť jedál a zároveň tak dovoľuje znížiť obsah soli. To je okrem príjemnej chuti ďalším benefitom. Museli by sme skonzumovať štvrť až pol kila vegety naraz, aby sme si megadávkou pridaného glutamanu ublížili. To by už ale s umami pôžitkom malo spoločného asi toľko ako príjemne kyslastá chuť s fľaškou octu...

Soňa Hudecová ©

 

návštevy: 43433


späť

Editoriál

Milí hostia hotelov a reštaurácii,

sonamilí labužníci, vyznávači saunovania, fanúšikovia wellness, turisti, obchodní cestujúci ... Všetci tí, čo hľadáte zážitky pre seba, svoje deťúrence, trochu pokoja alebo naopak rekreačnú aktivitu. Milí pracovníci firiem, čo sa potrebujete občas stretnúť s klientmi a zahraničnými partnermi, vzdelávať sa na školeniach či konferenciách, spoznať svojich kolegov pri teambuildingu...

No skrátka, milí všetci! Veď každý z nás potrebuje jesť a každého raz za čas postihne nutnosť využiť strechu nad hlavou niektorého dočasného domova. Hotela, penziónu, motela, horskej chaty, ubytovne, apartmánového domu, rezidenčného bývania, rezortu, botela.... a popritom mnohých reštaurácií, bistier, pivární, pubov, pizzerií, sushi barov, cukrární, streetfoodových truckov, kaviarní, bufetov, fastfoodov, vinární.

Ktoré stoja za to? Kde najprv hľadia na spokojnosť hosťa a až potom na výsostne osobné záujmy? Kde napredujú, zlepšujú sa, neustále niečo vymýšľajú, skúšajú... aby sa čo najviac trafili do chutí a záujmov svojho zákazníka? A čo vám to vlastne núkajú, keď vravia rečou profesionálov...?

Mnohí z vás toho už precestovali, prejedli a prepili neúrekom. Iní ešte len začínajú, rodí sa nové generácia bábätiek, ale aj nová generácia hostí. Nováčikovia vo svete hotelových a reštauračných služieb potrebujú odpovede na tisíce otázok.

Tým pokročilejším ich stačí omnoho menej. Jedni aj druhí by sa však mali nestále inšpirovať, rozširovať s obzory, učiť sa a spoznávať. Pretože čert nikdy nespí ☺ a kladie hosťovi pod nohy nové a nové formy služieb, pojmy, trendy. Musíme s manažérmi hotelov a reštaurácií držať krok.

Vaša 


Soňa Hudecová-Podhorná

 

FIJET Slovakia: Slovensko nevyužilo poctu z Unesco

Ak vás zaujme článok o cestovnom ruchu Slovenska, lokálnych zaujímavostiach, úrovni hotelov fijet ska koncepte zaujímavej reštaurácie alebo naopak o zlyhaní ich služieb... o ľuďoch v cestovnom ruchu či jeho filozofii v zahraničí... nuž možno pôjde o reportáž či analýzu z pera členov Fijet Slovakia. Ide o občianske (profesionálne) združenie, ktoré 

13. 2. 2025 / Čítať viac

Pinsa: mladá sestra pizze

Najmä v gastronómii panuje klišé, že dobré veci musia mať dlhú históriu.  pinsa 2 pxbHľadajú sa staré korene potravín a jedál; však už starí Gréci... však už Praslovania... však už Konfucius, cisár Nero, dávni Kelti... Inak to nie je ani s rímskou pinsou. Väčšina sveta o nej nepočula, a tu zrazu vraj pochádza zo starého Ríma... 

19. 10. 2024 / Čítať viac

Omrvinky zo stola

Čo a komu? Kto a pre koho? Kde a kedy? A predovšetkým ako a z čoho? Desiatky, stovky, omvinky 2 pxbtisícky… omrviniek robia gastronómiu takou pestrou, chutnou a zaujímavou. Aj keby sme na svete boli navždy, stále máme čo ochutnávať, kombinovať, spoznávať, pripravovať a objavovať…

 / Čítať viac

Mňam, čašník mi už nesie kokotku...

„Och, aké je to pekné a tajomné..?“ – vravíme si a opatrne dvihneme malú pokrievku. To je kokotky pxbodér! V kokotke sa pekne pospájajú všetky vône i chute...
Tak teraz je už hádam aj hosťovi–začiatočníkovi jasné, že kokotka patrí do gastronómie. Ide o zapekaciu nádobu s pokrievkou – veľkú na prípravu jedla alebo malú, v ktorej sa 

 / Čítať viac

Víno farby mandarínok

Možno sa ešte pamätáte na časy, keď vás aj vo vinárni „kelner“ oslovil: „Tak aké si budú dámy-víno oranžové 2páni priať, biele alebo červené..? Máme oboje.“

Dnes už pred hosťa položí vínnu kartu, v ktorej sa veru občas uchádza o priazeň aj vyše stovka vín. Steny reštaurácie zakrýva expozícia atraktívnych fliaš, v sudoch sa skrýva mok, čo by obstál aj v s

 / Čítať viac


2013 – 2025 © Hostovo.sk
Grafický dizajn a redakčný systém od firmy AlejTech, spol. s r.o.
Tvorba web stránok