Umami je (už dávno) piatou sestrou chutí

Sladkú chuť cítime na špičke jazyka. Slanú po obvode prednej časti, horkú chuť vzadu a po bokoch zase kyslú. No a chuťové poháriky po celej ploche jazyka sú schopné dešifrovať chuť umami. U nás sa hovorí o nej len pár rokov a väčšina ľudí na to automaticky reaguje: „Aká, u mamy?“

Nuž keby sme to vzali filozoficky, že u mamy chutí najlepšie (narážajúc na poctivú slovenskú kuchyňu našich praprababičiek), tak áno, môžeme to chápať aj ako metaforu. Svoje by o tom morské riasy pxb vedeli hovoriť v Ázii, kde chuť umami predostierali svojim deťom (a vnúčatám a pravnúčatám...) takmer všetky mamy. Pretože jej nositeľom bol vývar z morskej riasy kombu, ktorý ázijská kuchyňa využíva v jedlách už od pradávna.

Trvalo však pekných pár storočí, kým Kikunae Ikeda, profesor z Japonska, odhadil všetky súvislosti. V roku 1908 abstrahoval z riasy kombu látku glutaman, ktorá jedlo zvýrazňuje, resp. dáva mu tzv. glutamánovú chuť.. Nazvali ju UMAMI, teda v preklade lahôdka, delikatesa, lahodný, chutný... No a keďže aj materské mlieko obsahuje riadnu dávku glutamanu, opäť sme blízko nášmu jazykovednému vtipkovaniu – chuť ako u mamy.

So sladkou chuťou sa prostredníctvom materského mlieka stretáva človek ako s prvou v živote. Preto má vraj ľudstvo sladkosti tak rado a nevie sa ich nabažiť. Zároveň sa mu však hneď dostáva do tela chuť glutamanu, žeby nám preto šmakovali výrazné jedlá?
Koniec koncov podobnú skúsenosť zažili aj anglickí námorníci, ktorí v Ázii ochutnávali, jedli, hodovali.. a vraveli si, že teda chuť tamojších jedál sa s mdlou chuťou anglickej kuchyne nedá polievka tom yum pxb ani porovnať...

Od objavu profesora Ikedu uplynulo len polstoročie, keď sa nosič chuti umami – glutaman, objavil ako zložka sušených polievok Juliusa Maggiho. A tak vďaka tzv. hydrolyzátu rastlinných proteínov získala zmes sušenej zeleniny akoby mäsovú príchuť.

Človek nevie rozlišovať medzi chuťou prirodzeného a umami pxb synteticky pripraveného glutamanu. Aj preto sa občas hosť rozčuľuje nad tým, prečo si dobrá reštaurácia dovolila pripraviť omáčku z prášku. V skutočnosti to môže byť presným opakom – že je pripravená poctivo. Dlhým varením a dostatočnou redukciou sa v nej totiž zvyšuje podiel glutamanu. Ten sa totiž prirodzene nachádza aj v mäse, syroch, vlašských orechoch, morských rybách, hubách, paradajkách, brokolici, sójovej omáčke, dokonca v hrachu i ďalších potravinách. Samozrejme, všade v iných množstvách.

Pridávaný glutaman dokáže zvýrazniť chuť jedál a zároveň tak dovoľuje znížiť obsah soli. To je okrem príjemnej chuti ďalším benefitom. Museli by sme skonzumovať štvrť až pol kila vegety naraz, aby sme si megadávkou pridaného glutamanu ublížili. To by už ale s umami pôžitkom malo spoločného asi toľko ako príjemne kyslastá chuť s fľaškou octu...

návštevy: 43433