rbk 23-009 bb update 70_vyrocie 1920x1080pix

Koktail

Pod sladký zub

Bezé – hmota z bielkov a cukru, po francúzsky zvaná baise, teda bozk; okrem drobných „pusiniek“ sa používa aj ako korpus, povedzme, v slávnej torte Pavlovovej (pomenovanej podevín ba pavlovovky fb ruskej baletke Anne Pavlovovne). Snehovým „pusinkovým“ dezertom sa vraví aj meringue.

Bufler – hmota z vajec, múky a cukru, striekaná na podložku; tvorí aj podklad čokoládových špicov a indiánok

Coulis – omáčka, ktorá vznikla prepasírovaním ovocia a dodatočne obohatená kúskami tohto ovocia. Často sa servíruje ako súčasť alebo príloha k eclairs 2 pxbdezertu.

Eiclairs – podlhovastý zákusok z odpaľovaného cesta, spravidla natretý čokoládovým alebo kávovým krémom a na vrchnej polovici cesta často obliaty čokoládovou polevou. Samozrejme, variánt je nepočítane.

Fondán – modelovacia a poťahovacia hmota z jemnej zmesi ochuteného cukru, používaná na torty, koláče, zmrzliny, cukrovinky

Ganache – poleva zo stredne sladkej kvalitnej čokolády a šľahačkovej smotany, ktorú cukrári pripravujú ako krém i ako polevu

Gianduja – tmavý nugát, obsahujúci aspoň 30 percent lieskovcovej pasty, ktorou kedysi Turínčan Michele Prochet „nadstavil“ nedostatkovú čokoládu. Z neho potom vznikla dnes už k_mikulová grilážkyikonická cukrovinka gianduiotto, tvarovaná ako ingot do hranolo-ihlanu.

Griláž – mäkká alebo tvrdšia zmes karamelizovaného cukru a orieškov (prípadne arašidov), používaná ako náplň bonbónov či oblátok; tvorí aj základný korpus francúzskej svadobnej torty croquembouche

Halva - hmota z cukru, sezamu, mandlí a ďalších sladkých plodov; pochádza z najjužnejšej časti Európy a severnej Afriky

Choux – po slovensky odpaľované cesto, sa pripravuje z múky, masla, vajec a vody a počas varenia sa nafúkne. Medzinárodná cukrárina ich pozná cez talianske profiterolky, choux cesto sa však používa v každej národnej kuchyni, u nás najmä v podobe veterníkov a v Čechách zase vanilkových venčekov.

Krusta – súvislý povrch, pod ktorým sa ovocie, sneh či inak zostavené dezerty zapekajúpiškóty pxb

Ladyfinger - piškóty v tvare prstu; iné kuchyne používajú označenie "mačací jazýček"

Makrónka – pôvodom talianska sušienka z bielkov, mandľovej múky a cukru bez múky. V každej krajine majú svoju verziu tohto zákusku a v našich končinách sa kedysi zrodila dnes už ikonická „pehavá“ laskonka s pridaním mletých vlašských orechov do cesta.

Marcipán – hmota z rozdrvených mandlí a cukru, jej kvalita sa posudzuje podľa mandľového podielu; z Orientu sa najprv rozšírila do Španielska, Portugalska a Benátok.

Miňonka – malý zákusok, akési sladké „finger food“, na ktoré nepotrebujete ani príbor

Miroir - lesklá (doslova zrkadliaca sa) ovocná poleva, pokrývajúca celý dezert

Mousse - sladká pena, v ktorej sa základná surovina (napríklad, ovocie alebo čokoláda)nugát biely pxb zmieša s vyšľahanou smotanou

Nugát - veľmi hladká polotuhá zmes do cukroviniek, pozostávajúca z bielkov alebo čokolády, cukru či medu a pražených orieškov (mandlí, lieskovcov, vlašských orechov, pistácií alebo gaštanov). Primiešaným surovinám, ktoré nugát dochucujú, sa medze nekladú.
Najznámejšími centrami bieleho nugátu z vaječného bielka a medu sa stali španielsky Alicante a francúzsky Montélimar, tmavého kakaového taliansky Turín.

Parfait - studený dezert z ovocia a zmrzliny, ale aj hladká paštéta z mäsa alebo zeleniny a smotan

Persipán – hmota podobná marcipánu, v ktorej sú mandle nahradené jadrami broskýň a marhúľ; nazýva sa aj parcipán

Pišinger – oblátkové rezy alebo torta z oblátok s náplňou z kakaovej hmoty, kakaového prášku, cukru a jadrovinovej pasty; názov pochádza od mena rakúskeho výrobcu oblátkových truffles m_baniarcukroviniek Oscara Pischingera

Truffle – čokoládová hrudka (pralinka, bonbón z mimoriadne jemnej a hladkej hmoty), ktorá sa drahej hube – hľuzovke môže podobať čo do tvaru i lahodnosti. Českí cukrári i cukrovinkári jej vravia rovnakým názvom – lanýž.

Jeden z najlepších slovenských cukrárov (člen nášho olympijského tímu) Michal Baniar pripravuje pomarančové pralinky (na obr.) zo 100 g kandizovaných pomarančov, ktoré ešte naseká na kúsočky. Rozpustí 150 g kvalitnej mliečnej čokolády a prileje k nej 50 g kondenzovaného mlieka i pomaranč. Keď vznikne tuhá hmota, formuje z nej guľky. Nechá ich stuhnúť v chladničke a potom namáča v rôznych surovinách – horkej čokoláde, orechoch, strúhanom kokose...

Soufflé - sladká pena, do ktorej sa pridáva vaječný bielok, aby sa pri pečení "dvihla"vaječný krém 1 pxb

Sweetmeat - sladké pečivo, koláčiky a cukrovinky polievané cukrovou polevou

Šodó - zmes žltkov, bieleho vína a cukru, vyšľahaná v pare do bohatej peny a potom zapečená v rúre; v Taliansku ju poznajú pod názvom zabaglione, vo Francúzsko ako sabayon

Vafle - sladké oblátky z liateho cesta, pečené medzi dvoma na seba sa priklápajúcimi platňami.Názov pochádza z holandského wafel. Často sa používajú ako súčasť dezertného aranžmánu.

Soňa Hudecová ©

foto: Pxb, viki-mak, 

 

návštevy: 31 221


späť

Editoriál

Milí hostia hotelov a reštaurácii,

sonamilí labužníci, vyznávači saunovania, fanúšikovia wellness, turisti, obchodní cestujúci ... Všetci tí, čo hľadáte zážitky pre seba, svoje deťúrence, trochu pokoja alebo naopak rekreačnú aktivitu. Milí pracovníci firiem, čo sa potrebujete občas stretnúť s klientmi a zahraničnými partnermi, vzdelávať sa na školeniach či konferenciách, spoznať svojich kolegov pri teambuildingu...

No skrátka, milí všetci! Veď každý z nás potrebuje jesť a každého raz za čas postihne nutnosť využiť strechu nad hlavou niektorého dočasného domova. Hotela, penziónu, motela, horskej chaty, ubytovne, apartmánového domu, rezidenčného bývania, rezortu, botela.... a popritom mnohých reštaurácií, bistier, pivární, pubov, pizzerií, sushi barov, cukrární, streetfoodových truckov, kaviarní, bufetov, fastfoodov, vinární.

Ktoré stoja za to? Kde najprv hľadia na spokojnosť hosťa a až potom na výsostne osobné záujmy? Kde napredujú, zlepšujú sa, neustále niečo vymýšľajú, skúšajú... aby sa čo najviac trafili do chutí a záujmov svojho zákazníka? A čo vám to vlastne núkajú, keď vravia rečou profesionálov...?

Mnohí z vás toho už precestovali, prejedli a prepili neúrekom. Iní ešte len začínajú, rodí sa nové generácia bábätiek, ale aj nová generácia hostí. Nováčikovia vo svete hotelových a reštauračných služieb potrebujú odpovede na tisíce otázok.

Tým pokročilejším ich stačí omnoho menej. Jedni aj druhí by sa však mali nestále inšpirovať, rozširovať s obzory, učiť sa a spoznávať. Pretože čert nikdy nespí ☺ a kladie hosťovi pod nohy nové a nové formy služieb, pojmy, trendy. Musíme s manažérmi hotelov a reštaurácií držať krok.

Vaša 


Soňa Hudecová-Podhorná

 

Bambusová masáž prekračuje hranice wellness a mieri k liečebným procedúram

Niekto chodí na ryby, iný korčuľuje, záhradkárči alebo vyšíva. Ale je čoraz viac ľudí, čo ich masáž ilu pxb hopantala vášeň pre wellness. Dnes už nie je len o občasnej masáži alebo vírivke. Z wellness sa stal štýl života, spôsob trávenia voľného času, ucelený koncept. 

16. 11. 2023 / Čítať viac

Sriracha je rodinným striebrom Thajska

Sriracha na talianske rizoto. Sriracha na švábske špecle. Sriracha na gruzínske pirohy. Sriracha sriracha fľaše fgako ochutenie francúzskeho quiche. Srirachou pokvapkané mexické tacos či texaské chilli con carne. Sriracha do japonského ramenu a hoci aj na lángoše, zemiakové guľky s údeným mäsom alebo slovenský vyprážaný syr. Na vajíčka, do…

 / Čítať viac

Mám ťa rada, tato kráľ, ako himalájsku soľ...

 ... mohla svojho aristokratického rodiča oceniť Maruška a hneď by sa stala kráľovnou. Nuž ale v soľ himalájska pxb hslávnej rozprávke sa vraví iba o kuchynskej soli. Hoci majstri varešky tvrdia, že solí je veľa a každé jedlo si pýta iný druh s inými vlastnosťami. Tie najlepšie reštaurácie si dokonca pripravujú vlastné soliace zmesi.


13. 1. 2023 / Čítať viac

Jeden pomaranč sa zaľúbil raz...

 ... do Darinky mandarínky... a viete, čo sa z toho zrodilo? Nuž predsa bábätko tangor... citrusy vian pxbKrížením citrusov sa rozrástla táto kyslo-sladko-trplá rodina takmer na dve stovky druhov. Nuž a keby sme mali k zime priradiť vôňu, určite to vyhrajú citrusy, najmä tie oranžové.
O tejto farbe sa v psychologických kruhoch traduje, že pôsobí ako balzam na obličky, slezinu

 / Čítať viac

A po snehovačke (pred rokom jubilujúce) Bombardino...

Varené vínko, grog, teplý čaj, horúca čokoláda, rôzne alko i nealko nápoje... to všetko si môžu solisko - bombardino hdopriať fanúšikovia lyžovačky, sánkovačky, bežkovania alebo prechádzok okolo najznámejšieho slovenského morénového plesa, ktoré sa zrodilo pred 12 tisíc rokmi. Alebo pri strážení deťúreniec na vonkajšom ihrisku, klzisku. Fanúšikovia nápojových legiend 

1. 12. 2022 / Čítať viac

Mňam, čašník mi už nesie kokotku...

„Och, aké je to pekné a tajomné..?“ – vravíme si a opatrne dvihneme malú pokrievku. To je kokotky pxbodér! V kokotke sa pekne pospájajú všetky vône i chute...
Tak teraz je už hádam aj hosťovi–začiatočníkovi jasné, že kokotka patrí do gastronómie. Ide o zapekaciu nádobu s pokrievkou – veľkú na prípravu jedla alebo malú, v ktorej sa 

 / Čítať viac

Čo vám chcú naliať

Advocaat – zmes aromatickej liehoviny, napríklad brandy, cukru a vaječných žĺtkov; pôvodne blue curacao pxbju Portugalci vyrábali z dužiny tropickej plodiny abacate, z čoho vznikol skomolený, ale podobne znejúci názov
Angostura Bitters – trpká liehovina z angosturovej a chininovej kôry, santalového 

 / Čítať viac


2013 – 2024 © Hostovo.sk
Grafický dizajn a redakčný systém od firmy AlejTech, spol. s r.o.
Tvorba web stránok