Ako orieškujú slovenskí šéfkuchári

Gaštanové pyré, bratislavské orechové rožteky, trdelník a štrúdle ... Slovensko má niekoľko orechových stálic, ktoré od čias našich praprababičiek svietia na gastronomickom sladkom nebi. „Suché plody si však rozumejú aj so slanou kuchyňou. Od predjedál až po snack k vínu sa s nimi dajú pripraviť nevšedné a pritom chuťovo veľmi ladiace kombinácie,“ hovorí m_lukačovič - roláda s orechami šéfkuchár Wellness hotela Diplomat**** v Rajeckých Tepliciach Michal Lukačovič a spomína, napríklad, kuraciu galantínu so žemľovo-orechovou plnkou, pečeňovo-lieskovcovú paštétu so slivkovým želé, prepeličku s orechovým fášom či kuracie prsičká s orechovou polentou a višňovou omáčkou.

Orechy na sladko i na slano – tak to v dobách mimocoronových radi režírujú aj v bratislavskom hoteli Color***. V sladkej kuchyni sa už dávno od klasických orechových koláčikov posunuli k nevšednejšej crostate z mandľového cesta s hruškami, orechmi a n_zsákovics - crostata s orechami mriežkou, banánovému krému s kešu a arašidovo-javorovým sirupom (oba na obr.), orechovému cheesecake-u so slaným karamelom… Ako však zdôrazňujú majstri varešky Norbert Zsákovics a Miroslav Kruft, najradšej zapĺňajú biele miesta na slovenskej orechovej mape. Hoci aj sumcom v pistáciovej kôrke, šalátom s píniovými orieškami a n_zsákovics - krém s orechami grilovaným kozím syrom alebo cesnakovou ryžou s mandľami a ovčím syrom,

Podľa šéfkuchára hotela International**** vo Veľkej Lomnici Andreja Hurajta sa v slovenskej gastronómii používa veľa orechov, ale len v dezertoch a sladkých múčnych jedlách. Cudzie kuchyne však kombinujú orechy aj s mäsom, rybami či zeleninou, hoci aj ako brazílske frigideira de maturi „Ja ich najradšej používam v podobe krusty na steakoch, vrchnej vrstvy v zapekaných jedlách či plnky v slaných cestovinách. Zaujímavou prílohou sú aj zelené orechy, nakladané aj so šupou v cukrovom sirupe.“

Aj šéfkuchár v Hotel & Spa Resort Kaskady **** v Slieči-Sielnici Ferko Mátéffy je presvedčený, že plody orecha kráľovského alebo podľa staršieho názvu vlašského, gaštana jedlého a liesky obyčajnej môžeme smelo zaradiť medzi slovenské poklady. No a potom k nim pridať prinajmenšom také, čo sa tu už dávno udomácnili – f_mátéffy - cviklový šalát s liskovcami mandle, pistácie, kešu, samozrejme kokos.
„Mýlil by sa však každý, kto by chcel orechy a oriešky obmedziť len na sladkú kuchyňu. Veď si rozumejú aj so slaným, ba dokonca mäsovým jedálničkom. Od predjedál až po pohostenie k vínu, pivu či káve sa z nich a s nimi dajú pripraviť zaujímavé jedlá. Nevšedné a pritom chuťovo veľmi prirodzené a ladiace kombinácie. Či na sladko alebo na slano majú skrátka suché plochy v gastronómii široké využite.“ Ferko to dokazuje roládou z morčacích prsičiek s gaštanovo-žemľovou plnkou, pikantnou nátierkou z pistácií či cviklovým šalátom s lieskovcami.

Tak už dosť teórie a... dobrú chuť!