Ako orieškujú slovenskí šéfkuchári

Gaštanové pyré, bratislavské orechové rožteky, trdelník a štrúdle ... Slovensko má niekoľko orechových stálic, ktoré od čias našich praprababičiek svietia na gastronomickom sladkom nebi. „Suché plody si však rozumejú aj so slanou kuchyňou. Od predjedál až po snack k vínu sa s nimi dajú pripraviť nevšedné a pritom chuťovo veľmi ladiace kombinácie,“ hovorí šéfkuchár Wellness hotela Diplomat**** v Rajeckých Tepliciach Michal Lukačovič a spomína, napríklad, kuraciu galantínu so žemľovo-orechovou plnkou, pečeňovo-lieskovcovú paštétu so slivkovým želé, prepeličku s orechovým fášom či kuracie prsičká s orechovou polentou a višňovou omáčkou.

Orechy na sladko i na slano – tak to radi režírujú aj v bratislavskom hoteli Color***. V sladkej kuchyni sa už dávno od klasických orechových koláčikov posunuli k nevšednejšej crostate z mandľového cesta s hruškami, orechmi a mriežkou, banánovému krému s kešu a arašidovo-javorovým sirupom (oba na obr.), orechovému cheesecake-u so slaným karamelom… Ako však zdôrazňujú majstri varešky Norbert Zsákovics a Miroslav Kruft, najradšej zapĺňajú biele miesta na slovenskej orechovej mape. Hoci aj sumcom v pistáciovej kôrke, šalátom s píniovými orieškami a grilovaným kozím syrom alebo cesnakovou ryžou s mandľami a ovčím syrom,

Podľa (dnes už bývalého) šéfkuchára hotela International**** vo Veľkej Lomnici Andreja Hurajta sa v slovenskej gastronómii používa veľa orechov, ale len v dezertoch a sladkých múčnych jedlách. Cudzie kuchyne však kombinujú orechy aj s mäsom, rybami či zeleninou, hoci aj ako brazílske frigideira de maturi „Ja ich najradšej používam v podobe krusty na steakoch, vrchnej vrstvy v zapekaných jedlách či plnky v slaných cestovinách. Zaujímavou prílohou sú aj zelené orechy, nakladané aj so šupou v cukrovom sirupe.“

Aj šéfkuchár v Hotel & Spa Resort Kaskady **** v Slieči-Sielnici Ferko Mátéffy bol vždy presvedčený, že plody orecha kráľovského alebo podľa staršieho názvu vlašského, gaštana jedlého a liesky obyčajnej môžeme smelo zaradiť medzi slovenské poklady. No a potom k nim pridať prinajmenšom také, čo sa tu už dávno udomácnili – mandle, pistácie, kešu, samozrejme kokos.
„Mýlil by sa však každý, kto by chcel orechy a oriešky obmedziť len na sladkú kuchyňu. Veď si rozumejú aj so slaným, ba dokonca mäsovým jedálničkom. Od predjedál až po pohostenie k vínu, pivu či káve sa z nich a s nimi dajú pripraviť zaujímavé jedlá. Nevšedné a pritom chuťovo veľmi prirodzené a ladiace kombinácie. Či na sladko alebo na slano majú skrátka suché plochy v gastronómii široké využite.“ Ferko to dokazuje roládou z morčacích prsičiek s gaštanovo-žemľovou plnkou, pikantnou nátierkou z pistácií či cviklovým šalátom s lieskovcami.

Tak už dosť teórie a... dobrú chuť!

(a pri chrumkaní orieškov si ešte prečítajte…)

Soňa Hudecová ©