Aj ľahké, aj sýte. Aj tradičné, aj v modernom šate. Aj jednoduché, aj s nevšednými nápadmi. Leto potrebuje presne takto ušité jedlo. A najmä vtedy, keď nám nejde len o výživu a energiu pre telo, ale aj o sústo pre dušu, pre oči, vôňu, myseľ... Nuž a presne toto bol dôvod, prečo sme do virtuálnej kuchyne Hosťovo.sk nedávno pozvali šéfkuchára historického hotela Chateau 
Appony**** v Oponiciach – majstra varešky Stanislava Domčeka s jeho pstruhom na šošovicovom šaláte a letnej zelenine.
„Už ako mladý som rád trávil čas v kuchyni. Priťahovala ma možnosť tvoriť niečo vlastnými rukami a prinášať ľuďom zážitok, na ktorý budú dlho spomínať. Skúšal som nové chute a sledoval, ako z kvalitných surovín vznikajú jedlá, ktoré dokážu spojiť ľudí pri jednom stole,“ hneď na úvod nášho stretnutia sa rozhovoril o svojich prvých kulinárskych krôčikoch, „domáce varenie vo mne vytvorilo rešpekt k poctivým surovinám a tradičným receptom. Postupne sa z koníčka stalo povolanie a dnes môžem povedať, že gastronómia je pre mňa viac životný štýl než práca.“
Stano Domček prešiel viacerými gastronomickými prevádzkami, kde pracoval po boku skúsených kuchárov a šéfkuchárov; hoci aj v Mníchove či Tirolských Alpách... Ako vraví, každá „zastávka“ ho posunula ďalej a naučila niečo nové – niekde precíznosť, inde kreativitu alebo efektivitu práce, od zvládnutia základných techník až po vedenie tímu a tvorbu vlastného menu.
A tak mohol doma siahnuť aj na tú pomyselnú čerešničku na torte – v podobe režírovania celej gastronómie rekonštruovaného kaštieľa neďaleko Nitry, kde hosť naozaj neočakáva len obed či večeru na zasýtenie, ale celkový zážitok. Vynikajúcu chuť, kvalitné suroviny, pekné aranžmán a celú kopu nových, iných... skrátka, domčekovských nápadov.
No a práve kvôli jednému z takýchto nápadov si Stano Domček priniesol do našej virtuálnej kuchyne Hosťovo.sk zopár pstruhov, dva druhy šošovice, cuketu, mrkvu a mladý hrášok a ďalšie ingrediencie. Sezónnosť, čerstvosť a lokálnosť prináša podľa neho najlepšiu kvalitu aj prirodzenú pestrosť, preto sa nimi riadi aj pravidelná obmena jedálneho lístka reštaurácie Songe. K tomu pripočítajme podporu slovenských rybárstiev... A hneď je jasné, prečo si vybral práve pstruha tzv. lososovitého, ktorý sa však na svojho morského bratranca len podobá – ružovým mäskom. „Mojou druhou voľbou by bola treska škvrnitá a v sezóne január – apríl treska skrei. Malý obsah tuku, veľa zdravých živín, jemné mäsko bez kostí.., veru sa tieto ryby hodia aj pre deti.“
To sa už ale varilo 240 g červenej šošovice a také isté množstvo šošovice beluga, ktorú tiež netreba namáčať. Šéfkuchár Chateau Appony na masle spenil nadrobno pokrájanú šalotku a cesnak a primiešal uvarenú šošovicu, soľ, korenie, citrónovú šťavu a deci bieleho vína.
Medzitým však stihol zdôrazniť, že dobrá profesionálna gastronómia nestojí len na recepte. Je to aj o organizácii, rešpekte voči surovinám, tímovej spolupráci a neustálom vzdelávaní.
„Na práci kuchára si najviac cením pokoru, disciplínu a schopnosť pracovať pod tlakom. A dobrý šéfkuchár nie je len výborným kuchárom – musí vedieť viesť tím, motivovať ľudí a vytvárať prostredie, v ktorom každý chce odviesť maximum.“ Nuž a keďže je slovenským ekvivalentom francúzskeho názvu reštaurácie Songe slovo „Sen“, každý správny 
člen tímu Appony považuje svoju prácu za tú vysnívanú, jednoducho za prácu snov. A napĺňanie leitmotívu hotelového areálu „priestor pre vaše sny“.
„Obdivujem všetkých kolegov, ktorí sa dokážu neustále učiť, sledujú nové trendy, no pritom nezabúdajú na remeslo a rešpekt k tradícii.“ Mimochodom, francúzska gastronómia... „Je pre mňa veľkou inšpiráciou pre jej technickú dokonalosť. Ale aj talianska pre jej jednoduchosť a dôraz na kvalitné suroviny, či severská, ktorá pracuje s čistotou chutí a sezónnosťou. Skrátka, baví ma moderná európska gastronómia, čo rešpektuje tradície, no zároveň sa nebojí inovácií. Vrátane moderných technológií, ktoré pomáhajú zachovať chuť, štruktúru a kvalitu surovín, no nikdy by nemali nahradiť samotné kuchárske remeslo.“
My pri kávičke, Stanko pri sporáku... s radosťou sme sledovali, ako snúbi tradíciu s modernou, hľadá a nachádza rovnováhu medzi jednoduchosťou a detailom.. Na masle a pokrájanej šalotke orestoval jemnučké julienne pásiky cukety a mrkvy a k tomu mladý hrášok (približne po 100 g). Osolil, dochutil čiernym korením a pridal vetvičku tymianu. Hotovo.
V opare vôní a v rozhovore o koncepte reštaurácie Songe hotela-kaštieľa Appony z čias raného novoveku, ktorý povstal z popola pred pätnástimi rokmi, sme sa dostali do tretieho dejstva. Stano Domček umyl a osušil pstružie plátky a zdôraznil, že papierovou utierkou netreba šetriť. Vlhká ryba by sa totiž neupiekla do chrumkava, ale začala by sa dusiť. Filety posypal soľou a čiernym korením a kožou nadol ich nechal piecť na panvici s olejom na 
miernom ohni. Po 3-4 minútach rybky otočil, primiešal maslo a ešte dopekal s pridaním zopár kvapiek citrónovej šťavy a bieleho vína. Na tanieri jedlo ešte ozdobil podusenou divou brokolicou.
Vlastne to ani netrvalo dlho a na stole sa ocitli štyri porcie jedla, za akým do Chateau Appony s jeho unikátnou knižnicou, anglickým parkom i pivnicami a vinohradmi merajú cestu labužníci zoširoka-zďaleka. Vidno, že Stano Domček a jeho tím sa v tamojšom koncepte zážitkovej a pritom zrozumiteľnej gastronómie cítia ako ryby vo vode. Vlaste, pardon, ako pstruhy v šošovicovom šaláte...
Soňa Hudecová ©
návštevy: 35288