Josean Martinez Alija: u dobrého kuchára vidím, že mu chutí jesť

„V profesionálnej gastronómii si veľmi cením slobodné hľadanie doteraz neobjaveného; bez hraníc, bez obmedzení.. Inovatívne kulinárske myslenie je podľa mňa aj dôvodom, prečo sa niektoré zariadenie ocitne v top rebríčku reštaurácii sveta. Koniec koncov je tam práve veľa našich – španielskych. Hoci inak je číslom jedna francúzska kuchyňa – čo do úcty a rešpektu - a za svetovo najobľúbenejšiu sa pokladá talianska. My Španieli sme však najviac otvorení novým nápadom, nezaspávame na vavrínoch a neuspokojujeme sa s rutinou,“ takto vysvetľoval pozíciu kuchyne pyrenejského polostrova Josua Martinez Alija, j_alija ktorý už ako tridsiatnik viedol vlastnú – prestížnym Michelinom ohviezdičkovanú - reštauráciu Nerua v Guggenheimovom múzezu v baskickom Bilbao.

Pred niekoľkými rokmi sa prišiel predstaviť aj slovenským šéfkuchárom a gurmánom. Práve sa jar menila na plodné leto, nuž vo svojich kulinárskych kreáciách ale aj v reči podčiarkoval najmä zeleninu. O to viac, že jedálniček jeho krajanov na severe Španielska sa vraj zakladá na mäse a rybách. „Baskovia považujú zeleninu len za niečo nedôležité. Napriek tomu, že tu rastie v mnohých podobách, pripravujú ju do omáčok či prívarkov, ktoré mäso iba dopĺňajú. V mojej kuchyni však získala dominantné postavenie. Snažím sa hľadať spôsoby, ako ju odprezentovať inak, modernejšie, elegantne. Aj preto ju nazývam „jednoduchým luxusom“...“ Svojich hostí v tom čase prekvapoval avokádom a la foie gras. Niekoľkohodinovým dusením z neho pripravil ešte jemnejšiu lahôdku, než by bola terinka zo skutočnej husacej pečene.

„Moja gastronomická filozofia sa zakladá na tom, že aj v kuchyni musíme pochopiť prírodu a plody, ktoré nám dokáže poskytnúť. Ich vlastnosti, nuansy, prednosti či nedostatky... keď už teda opomenieme prínos zeleniny v boji proti najhorším chorobám. Spolupracoval som na projekte prevencie rakoviny s lekárom Garciom Fancillas, takže viem, o čom hovorím.“

Josean Martinez Alija sa so svojou Nerua dostal už pred siedmimi rokmi do zoznamu sto najlepších reštaurácií sveta. Možno je to aj tým, že sa pri budovaní úspechu nespolieha len na samotné čarovanie v kuchyni. „Za najdôležitejšie považujem zostavenie dobrého tímu. Aby všetko fungovalo aj vo chvíľach, keď tam nie som. Keď si vyberám nového kuchára, tak sa pozerám na dve veci – predovšetkým mu musí chutiť jesť a musí ho práca v kuchyni riadne baviť, byť ňou plne zaujatý. V organizovaní a motivovaní nikdy nenastane „padla“, veď za rok sa u mňa v tíme vymení aj deväť desatín ľudí.“

Soňa Hudecová ©