rbk 23-009 bb update 70_vyrocie 1920x1080pix

Ľudia v zákulisí – myslia si, robia, radia

Josean Martinez Alija: u dobrého kuchára vidím, že mu chutí jesť

„V profesionálnej gastronómii si veľmi cením slobodné hľadanie doteraz neobjaveného; bez hraníc, bez obmedzení.. Inovatívne kulinárske myslenie je podľa mňa aj dôvodom, prečo sa niektoré zariadenie ocitne v top rebríčku reštaurácii sveta. Koniec koncov je tam práve veľa našich – španielskych. Hoci inak je číslom jedna francúzska kuchyňa – čo do úcty a rešpektu - a za svetovo najobľúbenejšiu sa pokladá talianska. My Španieli sme však najviac otvorení novým nápadom, nezaspávame na vavrínoch a neuspokojujeme sa s rutinou,“ takto vysvetľoval pozíciu kuchyne pyrenejského polostrova Josua Martinez Alija, j_alijaktorý už ako tridsiatnik viedol vlastnú – prestížnym Michelinom ohviezdičkovanú - reštauráciu Nerua v Guggenheimovom múzezu v baskickom Bilbao.

Pred niekoľkými rokmi sa prišiel predstaviť aj slovenským šéfkuchárom a gurmánom. Práve sa jar menila na plodné leto, nuž vo svojich kulinárskych kreáciách ale aj v reči podčiarkoval najmä zeleninu. O to viac, že jedálniček jeho krajanov na severe Španielska sa vraj zakladá na mäse a rybách. „Baskovia považujú zeleninu len za niečo nedôležité. Napriek tomu, že tu rastie v mnohých podobách, pripravujú ju do omáčok či prívarkov, ktoré mäso iba dopĺňajú. V mojej kuchyni však získala dominantné postavenie. Snažím sa hľadať spôsoby, ako ju odprezentovať inak, modernejšie, elegantne. Aj preto ju nazývam „jednoduchým luxusom“...“ Svojich hostí v tom čase prekvapoval avokádom a la foie gras. Niekoľkohodinovým dusením z neho pripravil ešte jemnejšiu lahôdku, než by bola terinka zo skutočnej husacej pečene.

„Moja gastronomická filozofia sa zakladá na tom, že aj v kuchyni musíme pochopiť prírodu a plody, ktoré nám dokáže poskytnúť. Ich vlastnosti, nuansy, prednosti či nedostatky... keď už teda opomenieme prínos zeleniny v boji proti najhorším chorobám. Spolupracoval som na projekte prevencie rakoviny s lekárom Garciom Fancillas, takže viem, o čom hovorím.“

Josean Martinez Alija sa so svojou Nerua dostal už pred siedmimi rokmi do zoznamu sto najlepších reštaurácií sveta. Možno je to aj tým, že sa pri budovaní úspechu nespolieha len na samotné čarovanie v kuchyni. „Za najdôležitejšie považujem zostavenie dobrého tímu. Aby všetko fungovalo aj vo chvíľach, keď tam nie som. Keď si vyberám nového kuchára, tak sa pozerám na dve veci – predovšetkým mu musí chutiť jesť a musí ho práca v kuchyni riadne baviť, byť ňou plne zaujatý. V organizovaní a motivovaní nikdy nenastane „padla“, veď za rok sa u mňa v tíme vymení aj deväť desatín ľudí.“

Soňa Hudecová ©

do rubriky

Editoriál

Milí hostia hotelov a reštaurácii,

sonamilí labužníci, vyznávači saunovania, fanúšikovia wellness, turisti, obchodní cestujúci ... Všetci tí, čo hľadáte zážitky pre seba, svoje deťúrence, trochu pokoja alebo naopak rekreačnú aktivitu. Milí pracovníci firiem, čo sa potrebujete občas stretnúť s klientmi a zahraničnými partnermi, vzdelávať sa na školeniach či konferenciách, spoznať svojich kolegov pri teambuildingu...

No skrátka, milí všetci! Veď každý z nás potrebuje jesť a každého raz za čas postihne nutnosť využiť strechu nad hlavou niektorého dočasného domova. Hotela, penziónu, motela, horskej chaty, ubytovne, apartmánového domu, rezidenčného bývania, rezortu, botela.... a popritom mnohých reštaurácií, bistier, pivární, pubov, pizzerií, sushi barov, cukrární, streetfoodových truckov, kaviarní, bufetov, fastfoodov, vinární.

Ktoré stoja za to? Kde najprv hľadia na spokojnosť hosťa a až potom na výsostne osobné záujmy? Kde napredujú, zlepšujú sa, neustále niečo vymýšľajú, skúšajú... aby sa čo najviac trafili do chutí a záujmov svojho zákazníka? A čo vám to vlastne núkajú, keď vravia rečou profesionálov...?

Mnohí z vás toho už precestovali, prejedli a prepili neúrekom. Iní ešte len začínajú, rodí sa nové generácia bábätiek, ale aj nová generácia hostí. Nováčikovia vo svete hotelových a reštauračných služieb potrebujú odpovede na tisíce otázok.

Tým pokročilejším ich stačí omnoho menej. Jedni aj druhí by sa však mali nestále inšpirovať, rozširovať s obzory, učiť sa a spoznávať. Pretože čert nikdy nespí ☺ a kladie hosťovi pod nohy nové a nové formy služieb, pojmy, trendy. Musíme s manažérmi hotelov a reštaurácií držať krok.

Vaša 


Soňa Hudecová-Podhorná

 

Omrvinky zo stola

Čo a komu? Kto a pre koho? Kde a kedy? A predovšetkým ako a z čoho? Desiatky, stovky, omvinky 2 pxbtisícky… omrviniek robia gastronómiu takou pestrou, chutnou a zaujímavou. Aj keby sme na svete boli navždy, stále máme čo ochutnávať, kombinovať, spoznávať, pripravovať a objavovať…

 / Čítať viac

Mňam, čašník mi už nesie kokotku...

„Och, aké je to pekné a tajomné..?“ – vravíme si a opatrne dvihneme malú pokrievku. To je kokotky pxbodér! V kokotke sa pekne pospájajú všetky vône i chute...
Tak teraz je už hádam aj hosťovi–začiatočníkovi jasné, že kokotka patrí do gastronómie. Ide o zapekaciu nádobu s pokrievkou – veľkú na prípravu jedla alebo malú, v ktorej sa 

 / Čítať viac

Príbehy tisíc a jednej fľašky sú mládeži prístupné

Nestretnete v nich drakov, trpaslíkov ani vodníkov, ale inak vlastne znejú príbehy slávnych alkohol - fľaše 2 pxbalkoholov ako z rozprávky. V tomto napínavom čítaní nechýbajú zápletky, vyvrcholenie, rozuzlenie; dúšok dobrého alkoholu si labužník vychutná spolu s dúškami histórie i zemepisu.

 / Čítať viac

Jedlo z húb postaví do pozoru chuťové poháriky i žalúdočné šťavy

Rastliny, živočíchy i minerály. Rarita zvaná HUBY by sa vraj svojim chemickým zložením a huby - peggy choucair pxb hspôsobom života mohla zaradiť do všetkých troch skupín. A keby ktosi podnikol trpezlivú cestu okolo sveta, napočítal by až dvestotisíc druhov vrátane plesní. Vyšších húb tu na našu

 / Čítať viac


2013 – 2024 © Hostovo.sk
Grafický dizajn a redakčný systém od firmy AlejTech, spol. s r.o.
Tvorba web stránok