Bella Italia v Šamoríne: nikdy nebyť so svojim hosťom „na nože“

Talianskym chutiam sa pred časom podarilo nemožné – po dlhých, predlhých rokoch nahradili na rebríčku obľúbenosti kuchyňu Savarina, Caremeho, Escoffiera, Bocusea... A kým francúzska gastronómia vždy ohurovala odborníkov i laikov svojou prepracovanosťou, zložitosťou, dôkladnosťou, nárokmi na čas i skúsenosti, tak talianska kuchyňa zavelila do útoku presným opakom.

„Platí v nej staré známe heslo, že v jednoduchosti je krása. Rád dodávam - aj dokonalá chuť. Kulinárium veľkej čižmy pracuje s čerstvými surovinami, ktorých nikdy nie je v jedle veľa. Príprava býva rýchla a pomerne jednoduchá a dáva veľký priestor improvizácii a súčasným trendom – čerstvosti, lokálnosti, sezónnosti,“ hovorí Tibor Darida (na obr so synom), ktorý spolu s Patrikom Venchichom otvoril kedysi reštauráciu Bella Italia v Šamoríne.

V nej zúročili všetky predošlé skúsenosti s varením a pečením na taliansky spôsob. Kým mladý Patrik sa predtým venoval na Slovensku i v Rakúsku najmä príprave talianskej pizze, Tibor prišiel na chuť stredomorskej kuchyni v rodinnom penzióne v Bolzane. Neskôr tu pomáhal rozbiehať niekoľko pizzerií vrátane vlastnej Venetto v Šamoríne. „Pizza a cestoviny sú talianskymi vlajkovými loďami. Mal som však možnosť spoznať väčšiu pestrosť – jedlá od mora, ale aj z hôr a lesov. Z prírodnej rozmanitosti sa zrodila rozmanitosť surovín i zvykov,“ Tibor Darida vysvetľuje, že Bella Italia nevznikla zo žiadneho náhleho nápadu ako využitie momentálnej vlny a chuti hostí. Jednoducho získali s talianskym jedálničkom najviac skúseností a považujú ho za svoju srdcovku.

Napriek všeobecnej obľúbenosti talianskej gastronómie to však predsa len chcelo odvahu. „Keď sme reštauráciu otvárali, prorokovali nám v tomto záveternom mieste mesiac, dva... Predtým sa tu totiž vystriedalo viac majiteľov.“ Nikto by vtedy nepredpokladal, že reštaurácia dokáže vstúpiť do deviateho roka... a to ešte aj po likvidačných covidových opatreniach či inflácii, ktorá vyhnala ceny vstupov o 300 percent.

Dnes je však záujem o posedenie v Bella Italia ešte vyšší než predtým. Nuž ale opäť zaúradovala odvaha... „Prijali sme výzvu stať sa prvou reštauráciu v TV projekte Na nože. Motivovala nás snaha niečo sa nové naučiť, robiť veci lepšie, vpustiť nový vietor tak, aby sme boli pre hostí ešte zaujímavejší. Aby sme ich vedeli lepšie počúvať a vybrať si to dôležité, aby sme im dokázali vyjsť v ústrety a zároveň myslieť na efektivitu a „podnikateľské zdravie“ prevádzky,“ Tibor Darida a Patrik Venchich to skrátka riskli. Pritom vôbec nevedeli, ako a za čo ich kuchársky šéf projektu Martin Novák (na obr. vpravo za T. Daridom) skritizuje, či niečo aj pochváli... Nuž a za túto odvahu a proklientsku filozofiu nebyť s hosťami nikdy na nože (ale skôr na jemnú dezertnú lyžičku) im internetový časopis Hosťovo.sk udelil zlatý bobkový list, teda vavrín.

„Zároveň sme chceli ukázať hosťom, ako to beží v zákulisí reštaurácie. Že to nie je iba o varení a prinesení taniera k stolu. Koľko rôznej práce sa za tým skrýva. Hoci aj položenie umelej trávy či vybudovanie nového detského kútika... A vraveli sme si, že hoci Bella Italia nepatrí k moderným špičkovým zariadeniam, pracuje sa v nej poctivo – čo do kvality surovín i starostlivosti v príprave jedla. Takže sme dúfali, že sa nemáme za čo hanbiť.“ Nakrútili s nimi desať hodín, pritom však tím reštaurácie vôbec netušil, čo z toho televízia vyberie a ako to napokon celé vyznie. Ale už predpremiéra na Voyo ukázala, že hosťa zaujali. „Mali sme tu zrazu tak plno, že sme potrebovali nového zamestnanca na usádzanie hostí,“ majitelia sa tešia, že pozitívne vyznenie relácie ich pekne zviditeľnilo.

Pritom, samozrejme, získali od skúseného šéfkuchára Martina Nováka cenné rady. Až o 60 percent zúžili jedálny lístok, mnohé vyprážané jedlá nahradili zdravšími, zmodernizovali štýl oblohy, zmenili dodávateľov niektorých surovín, zdôraznili taliansky koncept – napríklad, nahradením vynikajúcich ale predsa len nie do tohto gastronomického štýlu vhodných somloi halušiek. Dnes tam hosť môže ochutnať profiterolky, ale predovšetkým piemontskú lahodnú panna cottu a benátske kávové tiramisu, pri ktorých sa tamojší majstri varešky vyznamenávajú v cukrárskom remesle... No a keďže by najmä mladí kuchári mali napredovať, získavať skúsenosti a vziať na svoje plecia viac zodpovednosti, v úlohe šéfkuchára sa už dnes hosťom predstavuje 28 -ročný Dávid Darida.

Do personálneho súdka načreli aj pri celkovom ozdravení pracovných vzťahov medzi zamestnancami a zamestnávateľom.. „Vytkli mi prílišnú „mäkkosť“. Dnes si lepšie uvedomujem, že uvoľnená pracovná morálka a kamarátsko-familiárne vzťahy so zamestnancami nepatria do proklientskej filozofie a v konečnom dôsledku na ňu dopláca kvalita služby pre hosťa. Z dvadsiatky zamestnancov odišli traja,“ A pritom stačilo len niečo zakázať, iné prikázať a hneď sa vyjasnilo, kto v sebe nájde viac disciplíny a snahy ťahať za jeden povraz a kto nie.

Nuž a z tých pochvál si Daridovci-Venchichovci cenia najmä tú „pizzovú“. Taliansky národný koláč dnes pečie hocikto a hocijako. V Bella Italia si ho nevedia ani predstaviť, nepripravený v pravej talianskej peci na drevo šikovným pizzaiolom. Hosť tak získava nielen mimoriadne chutné jedlo, ale aj zážitok. Veď celú prípravu môže sledovať naživo ako príbeh od vaľkania cesta až po chrumkavý kruh na tanieri...

Soňa Hudecová ©

návštevy: 12411