Grilovačka je mňam, ale pýtajte sa aj na pôvod mäsa

Grilovanie sa stalo tak obľúbenou zábavkou, že koncom jari a počas leta (ba i toho babieho) stúpa aj z najmenšej slovenskej záhradky dym i vôňa. Nuž a hostia sa vytrácajú aj z tých najpríjemnejších interiérov, aby sa presunuli do záhradných reštaurácií, do výletných hostincov, do pivární, na terasy. Nedajte sa však hocikým zlákať, veď pod vôňu grilovačky sa schová všeličo. Aj suroviny, ktoré by inak v zážitkovej gastronómii medzi štyrmi stenami reštauračného interiéru veru neobstáli...

Už pár rokov zdôrazňujú slovenskí šéfkuchári – od Mareka Brezinu či Petra Ďurča až po Jara Žideka alebo Radovana Žigraya – aby sa hosť zaujímal o pôvod ingrediencií, z ktorých mu ktosi v kuchyni stvoril konečné jedlo. Dokonca Zdeněk Pohlreich vidí smerovanie a budúcnosť celej gastronómie ako víťazstvo kvalitných surovín. Prím budú vraj hrať jednoduché, no chuťovo dokonalé jedlá. Variť vlastne budú farmári a potravinári...

„Je najvyšší čas, aby sa o pôvod mäsa, ktoré idú jesť, zaujímali aj hostia reštaurácií a zákazníci predajní. Aby pri ochutnávaní mäsa zapojili okrem jazyka aj rozum,“ povedal spoluzakladateľ vzdelávacieho projektu Meat Academy Wolfgang Otto už pred niekoľkými rokmi, keď na Slovensku prednášal v rámci spolupráce so svetovou jednotkou grilovacích zariadení – spoločnosťou Weber.

„Odkiaľ pochádza mäso, čo grilujete?“ – za túto otázku sa veru žiaden hosť nemusí hanbiť. Labužník z radov pokročilých totiž vie, že vôbec nie je jedno, čo putuje do jeho tráviacej sústavy. Iste, mnohé názvy dodávateľov by mu nič nehovorili. Ale, napríklad, pri značke Tauris vie, že sa na kvalitu môže spoľahnúť.

„Sme stopercentne slovenská firma. Pri všetkých komoditách, kde je naša krajina sebestačná, nakupujeme od slovenských dodávateľov. Ak by hosť, klient, zákazník hľadal najväčšiu rozrábku mäsa na Slovensku, tak ju nájde práve v našom výrobnom podniku v Rimavskej Sobote,“ generálny riaditeľ spoločnosti Tauris Group Ing. Richard Duda sa teší, že k mesačnej rozrábke približne 2000 ton bravčového a hovädzieho mäsa pribudla nedávno rozrábka slovenskej zveriny s dennou kapacitou 19 ton. Aj vďaka nej môže majster grilu „hodiť“ na kovovú platňu či mriežku aj Zipser jeleniu klobásku...

A tak, ako sa reštaurácia stará o kvalitné dodávky mäsa, tak sa v Taurise – priam pod lupou - pozerajú na kvalitu zvieracích polovíc. Kostia iba najvyššiu triedu akosti, tzv. „S“ a „E“, starostlivo a rýchlo ju opracovávajú na stehná, plecia a boky a na časti, ktoré ďalej putujú do mäsových tepelne neopracovávaných a tepelne opracovaných výrobkov. Tie chutia potom celkom inak, než ako keď sa v nejakej výrobe uspokoja s mrazeným mäsom. Napokon už len mäsko šup do vákua a ochrannej atmosféry. No a potom do obchodu alebo k dodávateľom, čo zásobujú reštaurácie, aby sa mäso mohlo pochváliť prívlastkom „čerstvé“.

Hádam niet labužníka, čo by nepoznal značku Zipser. Veď už pred štrnástimi rokmi bola zapísaná do registra ochranných známok. Filozofia spoločnosti Tauris však nedelí výrobky podľa značiek. Ani za jeden sa mäsiarska česť nesmie hanbiť... Koniec koncov má každý jazýček iné chuťové poháriky, iné preferencie. Aj to je odpoveď na otázku, prečo niekomu lepšie chutí  výrobok s vysokým obsahom mäsa a inému s nižším. Ako príklad by sme mohli uviesť párky – ak by mali príliš vysoký podiel mäsa, boli by suché. Niekomu chutia mastnejšie, mäkšie lahôdky...

„Niektoré výrobky majú vysoký podiel mäsa; hoci aj naša saláma Nitra 77 – víťaz testovania Asociácie slovenských spotrebiteľov. Mäso sa totiž pri fermentácii a sušení zbavuje vody. Iné potrebujú nižší podiel - už kvôli svojej podstate. Vďaka konkrétnej receptúre s predpísaným druhom a podielom mäsa alebo obsahom tuku získame jedinečnú chuť a senzoriku výrobku alebo kategórie výrobkov,“ vysvetľuje rozdiely pri rôznych salámach, klobáskach, špekáčikoch či párkoch generálny riaditeľ spoločnosti Tauris Group Ing. Richard Duda.

Pri grilovaní výrobkov s nižším podielom mäsa je otázka o pôvode surovín ešte dôležitejšia. Veď kvôli zníženiu výrobných nákladov, zlepšeniu technologických i senzorických vlastností a zvýšeniu nutričných hodnôt sa do výrobkov už tradične pridával glutén v podobe pšeničnej múky a neskôr sójová bielkovina; celiatik alebo alergik sa po takej grilovačke špekáčikov nestačili diviť... Pre nich má odpoveď o taurisáckom pôvode mäsa a mäsových výrobkov ešte ďalší rozmer; od roku 2009 sa tam totiž udomácnila myšlienka „bezalergénnej výroby. Mäsové lahôdky bez gluténu i alergénov začali vyrábať na Slovensku ako prví...

Nuž teda Do grilovania!, priatelia...

Soňa Hudecová ©