Tanier na slovenskú nôtu. Nuž aký iný by sa hodil k ikonickému Štrbskému plesu? Ale, prosím, bez bryndzových halušiek, bez pirohov a husaciny a ďalších evergreenov tunajšieho kulinária. A s väčším šmrncom, nápadmi, zaujímavými detailmi. Aby to zodpovedalo túžbe našinca po niečom novom a originálnom, ale aj zahraničného hosťa, ktorý sa chce oboznamovať so slovensky ladeným 
jedálničkom. A tak sme do virtuálnej kuchyne Hosťovo.sk pozvali šéfkuchára hotela Panorama**** v Štrbskom Plese Dávida Dzurňáka s jeho hovädzou roládou, batátovo-tekvicovým pyré a pečenou zeleninou.
Aj keď tamojšiu hotelovú gastronómiu vedie len krátko, vo farbách Panoramy varí už piaty rok. Koncept reštaurácie a jeho vlastná gastrofilozofia plávajú totiž na rovnakej vlne. „Nefavorizujem časť jedálneho lístka, pokiaľ ide o suroviny. Ale mojou „naj“ kapitolou je práve tá slovenská, založená na poctivom varení našich prababičiek. A gastronomické základy nášho hotela tiež stoja na tradičných jedlách. Aj keď, samozrejme, aranžované a servírované v modernej verzii,“ Dávid sa – tentoraz v úlohe stravníka - priznáva, že on osobne postavil na vrch slovenského jedálnička milovaný „segedín“.
Pomalé varenie, konfitovanie (aj keď naše prastaré mamy tento výraz nepoznali), využitie suroviny do posledného kúska. Tak sa kedysi varilo a takto sa to robí aj v Panorame. Keby hosť náhodou zablúdil v noci do kuchyne, nuž by sa možno cítil ako v kozmickom stredisku – kopa svetielok, hovoriacich o tom, že sa tam na nízkych stupňoch konvektomatov po celú noc pomaly spájajú chute jedál. A výsledkom je na druhý deň lahôdka na nerozoznanie od tej prababičkovskej domácej.
A takto slovne – a veľmi skoro ráno - sme sa vo virtuálnej kuchyni Hosťovo.sk rozohriali k príprave Dávidovej rolády. Z tašky ako prvý vybral kilový kus hovädzieho pupku, slabiny či fľaku, ako ho dnes nazývajú mnohí kuchári. No čože... celkom našská surovina, povedali by si aj roduverní Slováci. A pritom by im vôbec nenapadlo, že sa do modernej kulinárskej hantírky dostala pod názvom flank steak. „Starí slovenskí mäsiari mu vraveli aj lata, pretože ide o rovný plochý kus mäsa. Českí majstri ho zase nazývajú „zrcátko“, pretože povrchová blana je taká hladká a lesklá, že vrhá na steny odlesky ako zrkadlo. Rád s ním pracujem pre jeho silnú hovädziu chuť, jemnosť, chudosť a dlhé svalové vlákna.“
V roláde nechýba ani ďalšia našská surovina – slovenské bylinky; tymian, pažítka, petržlenová vňať, koriander. Dávid teda orestoval na oleji päť šalotiek, pridal strúčik cesnaku a nechal vychladnúť. Napokon pridal všetky bylinky a deci olivového oleja a zmixoval. Trošku osolil a prisypal mleté čierne korenie. Hovädzí pupok naklepal, dochutil soľou a mletým čiernym korením, natrel bylinkovou plnkou a plátkami anglickej slaniny. Zroloval a roládu zviazal. 
„Mäso považujem za výbornú surovinu aj v tom, že sa dá využiť bezo zvyšku, nič nepríde nazmar.“
Na masti orestoval štyri biele na kocky nakrájané cibule, tri mrkvy, dva petržleny, malý zeler a 5 strúčikov cesnaku. Pridal dve lyžice paradajkového pretlaku a ešte premiešal. Prisypal mleté a celé čierne i nové korenie, rozmarín a tymian a celé zalial 0,2 
l červeného vína a 1,5 l vývaru.
Roládu vložil na plech a pri teplote 200 °C piekol desať minút. Potom pridal restovanú zeleninu a nechal piecť pri teplote 75 °C dvanásť hodín. „Ja to dávam cez noc, aby som ušetril čas,“ vysvetlil Dávid tú v noci svietiacu hotelovú kuchyňu. A tak sme išli opáčiť konkurenciu, navštíviť niektoré reštaurácie a obchody s typicky slovenskými ale aj menej tradičnými surovinami.
Po návrate do virtuálnej kuchyne Hosťovo.sk vybral roládu z pekáča a zeleninu precedil cez sitko. Zahustil lyžicou škrobovej múčky a ešte trochu posolil.
Kým čistil hokkaidó tekvicu a pol kila batátov a dal ich variť do osolenej vody, mohli sme ešte pri večernej kávičke hodiť reč. Najmä o tom, že kuchárskou vášňou zahorel Dávid ešte ako 13-
ročný teenager. „Fascinovala ma celá príprava jedla, ale najmä to, ako dokáže spájať rodinu, ľudí. Pozoroval som mamku, ako za krátky čas s láskou pripravila jedlo pre nás päť detí, to bolo na nezaplatenie. Aj ja sa dnes snažím dať do jedla rovnaké zaujatie. Mimochodom, príbeh zrodu jedla fascinoval aj môjho staršieho brata; tiež sa stal kuchárom.“
Hostia tú lásku a vášeň vycítia, napríklad, v hovädzom karabáčku či kuracom supreme s omáčkou z údenej papriky. Skrátka, výnimočne chutné jedlá s pôsobivým aranžmán k výnimočnému vzhľadu hotela a výnimočnej polohe jednoducho patria. Veď svoje brány 
otvorila Panorama v roku 1970 pri príležitosti Majstrovstiev sveta v klasických lyžiarskych disciplínach. Osobnosti okolo svetovej lyžiarskej scény vtedy zaujalo aj nevšedné architektonické stvárnenie, nádherný výhľad na Vysoké a Nízke Tatry (ktorý dal hotelu aj jeho názov). K tomu nadmorská výška 1300 m n.m., ale aj liečivé prostredie klimatických kúpeľov. No a aby hotel zodpovedal požiadavkám dnešného hosťa, prešiel pred pätnástimi rokmi kompletnou rekonštrukciou.
To už pri reči Dávid vmiešal 100 g masla do uvarenej tekvice a batátov a zmixoval do pyré.
Očistil aj 250 g baby mrkvy, nakrájal a dal variť iba na päť minút, aby ostala al dente. Spolu s očistenou cuketou orestoval na masle. Nakrájal roládu, zaranžoval, servíroval.
Ale tentoraz celá rozvoňaná ulica len ticho závidela, pretože s piatimi porciami na stole sme sa 
nemienili deliť. Veď kým sa hovädzí pupok predával koncom 19. a začiatkom 20. storočia za menej než iné časti mäsa, dnes si ho farmári i mäsiari vysoko a draho cenia. „Môžeme ho však nahradiť hovädzím orechom či stehnom alebo bylinkovú roládu pripraviť z panenky, bravčového karé... fantázii a experimentom sa medze nekladú.“
No a mohli sme jesť. Gastronomický zážitok bol, jedným slovom, brutálny. Bodaj by nie, keď sa rovnako vraví aj architektonickému štýlu, v ktorom sa kedysi zrodil hotel Panorama. Ale to je už trochu iný nekulinársky príbeh...
Soňa Hudecová ©