Keď povieme A, nuž vyrieknime aj B... Takže ak vravíme o „jeseni“, jedným dychom musíme dodať aj „husaco-kačacie hody“. A ihneď nám napadne biblická múdrosť a jej parafráza – že nielen mäsom je Slovák živý. K stolu, kde na čestnom mieste trónia hlavné jedlá z vodnej 
hydiny, patria aj iné lahôdky – voňavá polievka z drobov, pagáče, možno nakladaná pikantná zelenina, víno, štrúdle... kapusta, no a, samozrejme, lokše.
Práve kvôli nim sme do virtuálnej kuchyne Hosťovo.sk pozvali majstra varešky z (golfového) hotela International**** a hotelovej reštaurácie Pyrus vo Veľkej Lomnici Milana Kovalčíka. Majú totiž všetkých päť pé... teda, pardon, päť „o“ – Ohromne dobré, Originálne, Obojaké (aj slané aj sladké), Oslavné a Ohnivé. Skrátka, flambované lokše na sladko s vanilkovým parfé.
„Takúto lokšu inde nenájdete,“ usmieva sa Milan Kovalčík, „vymýšľanie nových jedál je totiž nielen mojou prácou, ale skutočným koníčkom. V kuchárskej profesii ma baví najviac zo všetkého.“ Každú voľnú chvíľu, ktorú nevenuje príprave jedla hosťovi či riadeniu 8-členného kolektívu kuchyne, využíva na experimentovanie, skúšanie, hranie sa so surovinami a detailmi.
A veru má pre koho. Fanúšikovia golfu, ktorí tvoria podstatnú časť klientely tohto podtatranského hotela – vďaka golfovému areálu Black Stork – sú veľmi vďačnými stravníkmi. Rovnako ako šéfkuchár Milan radi skúšajú. „Nepripravujeme im žiadnu polpenziu či bufet. Viac obľubujú výber z a la carte a dokážu si vychutnať zážitkovú gastronómiu; niečo iné, výnimočné. Napríklad, dokončovanie jedla pred očami hosťa. Preto v poslednom čase flambujeme steaky, foie gras, palacinky... no a tieto naše lokše,“ vraví Milan a z ruksaku vyberá suroviny na tvarohovú, makovú, slivkovú a orechovú plnku. Lokše si priniesol už hotové a k nim pridal ešte vlastný grif: „Zemiaky treba uvariť v šupke aspoň deň vopred a potom použiť do cesta čo najmenej múky.“„Vylaďujem a vymýšľam nový lístok, mesačné či sezónne ponuky. Niekedy talianske alebo indické, inokedy špargľové, tekvicové či takéto jesenné husacie a kačacie hody.“
Z 250 g hrudkového tvarohu, 80 g práškového cukru, vrecúška vanilkového cukru, dvoch žĺtok, polovice vrecúška Zlatý klas a štipky soli namiešal tvarohovú plnku.
Z piatich lyžíc slivkového lekváru a kávovej lyžičky mletej škorice vznikla slivková plnka.
Na makovú plnku potreboval 300g mletého maku, 120 g práškového cukru, dve deci horúceho mlieka a sneh z jedného bielka.
No a napokon dal v miske dohromady 300 g vlašských orechov, 80 g cukru, poldruha deci horúceho mlieka, vrecúško vanilkového cukru a opäť sneh z jedného bielka. „Ten však pridávame do plniek až do vychladnutej zmesi a iba zľahka premiešame.“
Kým takto čaroval a vo vzduchu sa už vznášal sladký odér, prezradil, že kuchyňu vždy vnímal ako terru cognita. Už ako dieťa tam rád postával pri mame a babke, občas čosi podal, zamiešal a samozrejme, aj ochutnal... „Fascinovali ma rôzne formičky a pomôcky na varenie. A neskôr som zistil, že varenie je aj dosť kreatívne. Dajú sa miešať chute, tvary, formy jedál a dodnes ma to baví.“
Lokše ponatieral plnkami a zakrútil. No a išiel skontrolovať, ako sme si poradili s vanilkovým parfé. Muselo totiž stuhnúť v mrazničke. A tak nám predtým len poslal inštrukcie – zo 6 žĺtok,
vrecúška vanilkového cukru a 190 g kryštálového cukru bolo treba vyšľahať tuhú penu (a že to potrvá aj 8 minút), opatrne a pomaly do nej vmiešať prevretého štvrť litra mlieka s tretinou kávovej lyžičky vanilkového prachu a nechať vychladnúť. Sem-tam premiešať, aby sa neurobila kôrka. Napokon do peny pridať vyšľahanú šľahačku z 350 ml smotany a naplniť do silikónových formičiek. Potom už len vložiť do mrazničky a čakať na hodnotenie profesionála.
Obstáli sme, a tak tu bol čas na debatu pri káve... „Celkovo milujem papkanie, a to sa týka aj sladkej kapitoly jedálneho lístka. Preto ma výzva pre prácu vo farbách hotela International zlákala – už pri jeho otvorení sa tu totiž zrodila hotelová cukráreň.“ Takže denne čerstvé koláče a zákusky k sviatkom, oslavám, krstinám, svadbám, narodeninám... či iba tak k nedeľnému popoludniu si môžu vychutnať nielen hostia hotela.
Milan Kovalčík však dodáva, že predsa len ho najviac bavia hlavné denné chody. „Vtedy to býva také dynamické, akčné, akoby živelné.“ V takej atmosfére sa vraj cíti ako ryba vo vode – horia tam všetky sporáky, prská olej.., pracuje s viacerými panvičkami naraz, na druhej strane sporáka už vrie voda... A propós, voda... práve tá je prostredím, z ktorého pochádzajú jeho najobľúbenejšie suroviny. „Sladká i slaná, riečna i jazerná, moria, fjordy, oceány... skrátka ryby, morské plody, riasy... to je moje.“
Keď sme už teda prebrali gastronómiu, kuchyňu, hotel, Tatry aj golf... majster chutného remesla sa pustil do poslednej lokšovej etapy. Išli sme flambovať. Zatočené lokše sme vložili 
na 10 minút do rúry, predhriatej na 170 °.
Chvíľu trvalo, kým sa na panvici rozpustil kryštálový cukor. Potom doň šéfkuchár vmiešal hrudku masla a po rozpustení tam vložil štvrťky sliviek. Prilial tri deci jablkovej šťavy a slivky v tom dôkladne poobracal. Pridal k nim zatočené lokše a vlial 4 cl tatranského čaju. A požiarny hlásič sa zbláznil... „Slovenská klasika je najlepšia - 52°. Pri nižšom obsahu alkoholu jedlo nevzbĺkne, lebo je tam príliš veľa vody. Pri vyššom treba ratovať aj plafón, oblečenie a inventár.“
No a potom stačilo dekorovať tanier drobným ovocím a doplniť ho vanilkovým parfé. Ušlo sa pomyselnej celej ulici, pretože Milan Kovalčík pripravil desať lokší, niektoré až s dvoma mrazenými srdiečkami.
Po impozantnom závere sme čakali kvetnatý prejav o jeho gastrofilozofii. Milan uvažoval, uvažoval... a napokon sa vyslovil. „Moja gastrofilozofia... nuž aby hosť nikdy neodišiel hladný!“
Soňa Hudecová ©