Nejeden šéfkuchár a gurmán (čo pojedol všetku gastronomickú múdrosť sveta) by sa do krvi bili o to, že pesto sa odjakživa pripravuje z bazalkových listov, píniových orieškov, cesnaku, nastrúhaného syra parmezán alebo pecorino saldo, olivového oleja a soli. Samozrejme, pokiaľ 
by išlo o janovské pesto, teda pesto alla genovese, mali by pravdu. Ochucujú ním tam polievku minestrone, ale recept s bazalkou sa objavil až v polovici 19.storočia.
Pesto má však omnoho dlhšiu históriu a počas nej prešiel mnohými podobami. Dokazuje to aj samotný jednoduchý názov,
odvodený od slovesa pestare – drviť, búchať. Taliani, alebo lepšie povedané Rimania, tĺkli v mažiari byliny a zmiešavali ich s ďalšími surovinami. Takto vznikla obľúbená pasta starého Ríma moretum, do ktorej pridávali aj ocot, ale píniové oriešky iba niekedy. V samotnom Janove pripravovali pastu agliata z cesnaku a vlašských orechov. Až neskôr tam – podobne ako v Provensálsku – pribudla aj bazalka, mimo sezóny nahradzovaná petržlenovou vňaťou či majoránkou. Okrem spomínanej janovskej hustej polievky miešajú pesto aj do cestovín (ako to robíme aj na Slovensku), ale v 
najtradičnejšom ligúrskom jedle tam pri cestovinách nechýba ani fazuľa a zemiaky.
Pesto sa dostalo za Atlantický oceán vďaka talianskym prisťahovalcom po 1. svetovej vojne; historici gastronómie spomínajú v recepte aj maslo a smotanu. O jeho celoamerickú popularitu sa však postaral Angelo Pellegrini – kuchár-amatér. 
Ako absolvent Washingtonskej univerzity a neskôr profesor v Seattli dobre ovládal jazyk a štylistiku, a tak sa postupne na jeho konte hromadili aj knihy o jedle a kulinárskej filozofii. Aj slovenskí kuchári sa riadia jeho názormi (a ani o tom nevedia) – čerstvé miestne suroviny, najlepšie doma vypestované, jednoduché jedlo dokonalej chuti. Koniec koncov je taká aj celá talianska gastronómia. V roku 1946 uverejnil v časopise Sunset recept na pesto z bazalky, cesnaku, píniových orieškov, olivového oleja a trochy petržlenovej vňate, pričom k nemu pridal aj dôvetok: „Vyhnite sa starému cesnaku, parmezánu v pizzerii a priemyselnému olivovému oleju. Pesto bude len také dobré, aká dobrá je kvalita jeho ingrediencií a nemôžete urobiť nič lepšie ako pridať bazalku priamo z vašej záhrady.“
Odborníci vravia, že pestom sa môže označovať všetko, čo vzniklo tlčením v mažiari alebo podobnom riade. Veď napríklad v sicílskom peste sa nielenže používa menej bazalky, ale namiesto píniových orieškov mandle a k tomu čerstvé paradajky. V kalabrijskom peste by sme rozoznali chuť pečených paprík a čierneho korenia. Tradičné provensálske pesto, teda po francúzsky pistou, neobsahuje syr, ale občas trochu mandlí a strúhanky. V Peru pripravujú pesto zo špenátu a iného rastlinného oleja, určite však nie z drahých píniových orieškov. Na severe Európy a Ameriky sa zase namiesto bazalky ocitajú v peste listy jarabiny.
Skrátka, v rôznych končinách sveta tlčú iné oriešky (mandle, kešu, para orechy, arašidy, vlašské orechy, lieskovce, dokonca kokos... skrátka nejaké mastné orechy), iné byliny a zeleniny (koriander, kel, artičoky, olivy, huby, rukola, avokádo, zázvor, špenát, kurkuma – na obr. nižšie...). Samozrejme, rôzne druhy tvrdého vyzretého syra, rôzne rastlinné oleje a k tomu možno ešte ďalšie koreniny.
No a ako to vyzerá v kuchyni špičkových slovenských šéfkuchárov...
Janko Lazarák: namiesto bazalky používa oregano a sušené paradajky (a takýmto pestom dochucuje palacinky so špenátovou a mrkvovou plnkou)
Jakub Sobotka: vyznáva pestovú klasiku, ktorú však obohacuje rukolou (pastou potom natiera grilované jahňacie rebierka), na obr. vľavo hore%20pxb.jpg?w=90)
Miloš Szalay: v jeho koriandrovom peste chýba bazalka a píniové oriešky nahrádza mandľami (plátky avokáda posype listovým šalátom a dochutí pestom)
Ján Halaj: pripravuje svoje pesto z mladej cibuľky, opečených mandlí a bez syra (potom ním dôkladne premieša široké 2-cm taliagtelle s pečenou cuketou)
Miloš Šichman: do klasického janovského pesta pridáva tymian (mieša ho do krému z tekvice hokkaidó a kokosového mlieka)
David Kollár: v peste nahrádza bazalku petržlenovou vňaťou a dochucuje aj čiernym korením 
(a ozdobuje ním koláčiky z kysnutého cesta s praženicovou plnkou)
Matej Homola: v peste vynecháva oriešky aj syr a namiesto bazalky vhodí do mixéra petržlenovú vňať a koriander (pridáva ho pri servírovaní polievky z králika a zeleniny, dochutenej šľahačkovou smotanou a bielym vínom), na obr. vľavo
Marián Hajtol: pesto pripravuje z blanšírovaných listov medvedieho cesnaku, olivového oleja a vlašských orechov (mieša s rezancami a kockami varenej údenej šunky)
Tibor Samaranský: pesto zmixuje z mandlí, rukoly, oleja, medu, limetkovej a citrónovej šťavy, korenia a soli (potom premieša so šalátom a kroketkami z teľacieho mäsa, obaľovanými v kukuričných lupienkoch)
Soňa Hudecová ©
návštevy: 38754